Kochsteps
Dem Steinbutt die Kiemen sowie die Innereien entfernen.
Das Mehl in eine Schüssel geben, 1 kg feines Meersalz, Wasser und 4 Eier dazugeben und alles vermengen, so dass ein homogener Teig entsteht.
Den Teig halbieren und zwischen 2 Backpapierblättern ca. 0,5 cm dick ausrollen. Die erste Platte ausbreiten und den Steinbutt mittig platzieren.
Die zweite Platte darüberlegen und die Ränder so andrücken, dass die Form des Fisches erkennbar ist. Den überschüssigen Teig abschneiden, den Fisch mit Eigelb bestreichen und auf ein mit Backpapier belegtes Patisserie-Blech legen.
Den Steinbutt auf der Einschubebene 2 im Programm „Feuchtgaren“ mit der Einstellung „Feuchtigkeit, niedrig“ bei 180 °C für 35 Min. garen.
Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden und mit der weichen Butter vermengen. Die Schnittlauchbutter mit Meersalz und Piment d’Espelette abschmecken.
Den jungen Spinat vom Stiel befreien, waschen und in einer Salatschleuder trocken schleudern. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden.
Knoblauch und Schalotten in Butter glasig anschwitzen, den Spinat dazugeben und umrühren. Den Spinat mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Fisch herausnehmen und 3 - 4 Min. ruhen lassen.
Den Spinat auf einem Sieb abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit einem Brotmesser den Teigmantel des Fisches am Rand aufschneiden und den Deckel abheben. Die Haut des Fisches entfernen, filetieren und auf dem Spinat anrichten.
Die Schnittlauchbutter auf dem Fisch verteilen und servieren.
