Hauptspeisen

Roulade vom Bachsaibling mit Jakobsmuschel und Walnuss-Risotto

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Ostern mal anders: wer Lamm nicht mag, aber trotzdem edel speisen möchte, sollte dieses Fisch-Rezept aus dem Dampfgarer unbedingt probieren. Zart, aromatisch und absolut überzeugend!

Beheizungsart: VITAL Dampf

Temperatur: 80 °C

Kochzeit

25 min.

Schwierigkeitsgrad

mittlerer Aufwand

Hauptzutat

Fisch

Kochsteps

Die Bachsaiblinge filetieren, entgräten und in lange Rechtecke zuschneiden.

Die „Reste“ enthäuten und einfrieren (für die Farce). Die Filets auf Frischhaltefolie legen und leicht plattieren. Danach kühl stellen.

Nun die angefrorenen Saiblings-„Reste“ aus dem Gefrierfach holen und in eine Küchenmaschine geben. Die Sahne und das Salz dazu geben und in kurzen Intervallen zu einer homogenen Masse mixen und Kühl stellen.

Die Jakobsmuscheln aus der Schale nehmen und den Muskel frei schneiden. Gut wässern. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Saiblingsfilets mit Salz, Pfeffer würzen und Limonensaft beträufeln. Die Farce dünn aufstreichen. Die Jakobsmuscheln auf die Farce mittig legen. 

Nun die Saiblingsfilets über die Jakobsmuscheln klappen und einrollen. Mit der Frischhaltefolie straff einrollen und auf ein Ofengitter legen.

Die Roulade auf der Einschubebene 2 im Programm „Vital Dampf“ bei 80°C für 25 Minuten garen.

Schalotten in 15g Butter farblos anschwitzen und Lorbeerblatt zugeben. Reis dazu geben, mit Weißwein ablöschen und nach und nach mit dem Fond auffüllen, bis der Reis gar ist.

Walnussöl und Wallnüsse zugeben und die restliche Butter einrühren. Den Risotto von der Herdfläche nehmen und den Parmesan unterziehen.

Anrichten: Die Roulade in 8 Scheiben schneiden. Risotto auf vorgewärmte Teller anrichten und die Rouladen Scheiben darauf anrichten.