Kochsteps
Für unsere Fischrouladen die Bachsaiblinge filetieren, entgräten und in lange Rechtecke schneiden.
Die Reste häuten und einfrieren (für die Farce). Die Filets auf Frischhaltefolie legen und leicht plattieren. Danach kühl stellen.
Nun die angefrorenen Saiblingsreste aus dem Gefrierfach nehmen und in eine Küchenmaschine geben. Sahne und Salz hinzufügen und in kurzen Intervallen zu einer homogenen Masse mixen und kühl stellen.
Die Jakobsmuscheln aus der Schale nehmen und den Muskel frei schneiden. Gut wässern. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.
Den Fisch mit Salz, Pfeffer würzen und mit Limonensaft beträufeln. Die Farce dünn aufstreichen. Die Jakobsmuscheln mittig auf die Farce legen.
Nun die Saiblingsfilets über die Jakobsmuscheln klappen und mit der Frischhaltefolie straff einrollen und auf ein Ofengitter legen.
Die Fischroulade im Dampfgarer auf der Einschubebene 2 im Programm „VITAL-Dampf“ bei 80 °C für 25 Min. garen.
Schalotten in 15 g Butter glasig anschwitzen und Lorbeerblatt zugeben. Reis hinzufügen, mit Weißwein ablöschen und nach und nach mit dem Fond auffüllen, bis der Reis gar ist.
Walnussöl und Walnüsse zugeben und die restliche Butter einrühren. Den Risotto-Reis von der Herdfläche nehmen und den Parmesan unterziehen.
Anrichten: Die Fischroulade in 8 Scheiben schneiden. Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Rouladenscheiben darauflegen.
