Hauptspeisen

Kalbsleber mit Kartoffel – Olivenfondue

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Was, wenn zur Kalbsleber keine Äpfel- und Zwiebelringe serviert werden? Ein Experiment mit glücklichem  Ausgang. Macht Genießer garantiert glücklich!

Beheizungsart: Feuchtgaren, Feuchtigkeit, niedrig

Temperatur: 180 °C

Kochzeit

30 min.

Schwierigkeitsgrad

mittlerer Aufwand

Hauptzutat

Fleisch

Kochsteps

Die Leber enthäuten und von großen Adern befreien. Dann die Leber in ca. 3 x 3 cm große Stücke schneiden.

Die Kartoffeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Oliven mit warmen Wasser abspülen und halbieren. Die Schalotten schälen, darauf achten das das Wurzelende nicht abgeschnitten wird da es die Zwiebel zusammen hält und vierteln.

Die Schalotten und 2 Lorbeerblätter in einer Pfanne anbraten und mit Zucker karamellisieren. Dann mit dem Rotwein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen. 

Dann alles mit Salz abschmecken, in ein Weckglas füllen und ziehen lassen. Die Kartoffelwürfel mit den Oliven zusammen in einem Topf anbraten und mit dem Weisswein ablöschen. 

Alles um die Hälfte einkochen und dann die Sahne und das Creme Fraiche dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Alles in eine Auflaufform geben.

Die Auflaufform auf der Einschubebene 2 im Programm „Feuchtgaren“ mit der Einstellung „Feuchtigkeit, niedrig“ bei 160°C für 30 Minuten garen. 

Die Leberstücke in der Butter bei mittlerer Hitze anbraten. Die Butter soll braun werden aber nicht verbrennen. Den Rosmarinzweig dazugeben und mit den einge-legten Schalotten und dem Fond einmal aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.