Kochsteps
Die Schalotten schälen, 2 davon in feine Würfel, 2 in Ringe schneiden. Petersilie zupfen und fein schneiden. Die Belugalinsen in leicht gesalzenem Wasser gar kochen bis Sie nur noch ganz leichten Biss haben, anschließend auf ein Sieb kippen und 100ml von dem Wasser aufheben.
Den Noilly Prat zusammen mit den Schalotten Ringen, dem Piment und dem Lorbeerblatt zur Hälfte einkochen. Den Geflügelfond und die Sahne zugeben und ganz leicht für 10- 15 Minuten köcheln lassen. Die Garnelen schälen, vom Darm befreien und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Knoblauchzehe andrücken und zusammen mit den Garnelen vakuumieren. Die Garnelen auf der Einschubebene 3 im Programm „SousVide“ bei 70°C für 20 Minuten garen.
Die Noilly Prat Sauce mit Stärke leicht abbinden, durch ein feines Sieb passieren und nachschmecken. Den Thymian zupfen und fein scheiden. Thymian und Schalotten Würfel mit dem Linsenfond aufkochen, die Linsen zugeben und mit Salz, Cayenne und Muskat abschmecken. Butter und Petersilie unterrühren.
Die Linsen auf vorgewärmte tiefe Teller mittig anrichten, die Garnelen auflegen. Mit dem Stabmixer die Butter in die Sauce montieren und die Sauce um die Linsen saucieren.
