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Hauptspeisen

Wallerbauch Sous Vide mit Fregola Sarda und Koriander-Macadamia-Pesto

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Für die AEG Kochschule auf der Taste of München habe ich mir Gerichte überlegt, die Vorteile von gradgenauer Garung mit SousVide bei Fisch ganz besonders gut hervorbringen. Darum zeige ich wie Wallerbauch auf Restaurant-Niveau zart und saftig, minutenschnell zubereitet werden kann. Um die moderne Küche mit traditionellen Wurzeln in das eigene Zuhause zu bringen, ergänze ich dazu die kongeniale Nudel "Fregola Sarda", die mit Orangen-Aromen verfeinert besonders gut schmeckt. Das Koriander-Macadamia-Pesto rundet das Gericht perfekt ab.

Kochzeit

60 min.

Schwierigkeitsgrad

mittel

Hauptzutat

Fisch

Kochsteps

1

Den Wallerbauch mit Salz würzen. Braune Butter und Echtöl mischen und den Wallerbauch mit der Butter-Öl-Mischung vakuumieren. Bei 55°C für 15 Minuten Sous Vide garen.

2

Für die Fregola Sarda Saft und Abrieb von der Orange herstellen. Die Schalottenwürfel in Olivenöl glasig anschwitzen und die Fregola Sarda zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Orangensaft ablöschen. Dann den Gemüsefond zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Vor dem servieren Orangenabrieb, Butter und Parmesan einarbeiten und nachschmecken.

3

Für das Pesto Macadamia Nüsse rösten und dabei mit Salz und Zucker abschmecken. Im Standmixer die Nüsse, gezupften Koriander und Nussöl kurz zu einem groben Pesto mixen.

4

Fisch mit Fregola Sarda und dem Pesto anrichten und mit frischem Koriander servieren.

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Autor: Christian Mittermeier

Das sympathische Allroundtalent Christian Mittermeier betreibt nicht nur äußerst erfolgreich sein Hotel und Restaurant „Villa Mittermeier“, sondern erzeugt auch seinen eigenen Wein und bietet Kochkurse an. Als Autor schreibt und bloggt der bodenständige Franke zudem über seine Leidenschaft für das Kochen, hochwertige Zutaten und kulinarische Genüsse. In der AEG Taste Academy gibt Christian in diesem Jahr Einblicke in das Thema „Taste Matters“.