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Hauptspeisen

Taste Academy: Avocado // Pomelo // Kaffee // gerösteter Hafer

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Es sind meist Kleinigkeiten, die uns überraschen und begeistern. Sehen Sie selbst!

Kochzeit

720 min.

Schwierigkeitsgrad

anspruchsvoll

Hauptzutat

Obst/Gemüse

Kochsteps

1

Pomelo
Die Pomelo heiß abwaschen und mit einem Sparschäler breite Streifen herunterschälen. Die weiße Haut entfernen und in feine Streifen schneiden. Die Pomelo filetieren und einen Teil der Filets fein zupfen. Mit Olivenöl beträufeln und zur Seite stellen. Die weiteren Filets in Segmente schneiden und bei Bedarf mit der Blow Torch abflämmen.

2

Tomatenfond
Den Fond um ein Drittel eindampfen und den Tee darin 4 Minuten ziehen lassen. Fein passieren, abschmecken und mit Xanthanwasser binden.

3

Avocado
Die reife Avocado auf dem Kern quer halbieren und den Kern herauslosen. In vier halbrunde Segmente schneiden (die Abschnitte aufheben für die Guacamole) und mit den weiteren Zutaten vakuumieren. 2 Stunden kalt stellen, aus dem Beutel nehmen und leicht salzen.

4

Guacamole
Alle Zutaten im Zerkleinerer des AEG Stabmixers zu einer homogenen Masse verarbeiten und würzig abschmecken.

5

Salat
Die Kräuter waschen, abtrocknen und zur Seite stellen. Aus den flüssigen Zutaten eine Vinaigrette herstellen und mit Salz abschmecken.

6

Tomaten
Die Tomaten quer halbieren und mit der Schnittstelle nach oben auf eine Silpatmatte legen. Im Programm „Dörren“ bei 65°C  für 6 Stunden dehydrieren.

7

Ingwer
Den Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl auf 140°C erhitzen. Den Ingwer mit dem Mondamin bestauben und in dem Öl kross ausbacken. Auf Kuchenkrepp abtropfen lassen.

8

Hafer
Die Haferkerne in Wasser über Nacht einweichen und im Gemüsefond weich kochen. Abgießen und abtropfen lassen. Im Programm“Dörren“ bei 60°C über Nacht für 12 Stunden trocknen lassen.

9

Ducca
Die Haferkerne in Wasser über Nacht einweichen und im Gemüsefond weich kochen. Abgießen und abtropfen lassen. Im Programm“Dörren“ bei 60°C über Nacht für 12 Stunden trocknen lassen. Das Öl auf 150°C erhitzen und den Hafer darin aufpoppen lassen. Mit Ducca und Salz würzen.

10

Garnitur
Die Avocado anrichten und die Guacamole auftupfen. Die Pomelostücke anrichten und die Kräuter verteilen. Den Sud angießen und den Ingwer verteilen. Die Tomaten verteilen und die Vinaigrette arrangieren, Kaffeeöl auftropfen. Die Streifen der Pomelo auf der Guacamole anrichten.