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Vorspeisen

Taste Academy: Ananas // Salbei // Cassisessig

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Ein weiteres spannendes Rezept aus der Taste Academy

Kochzeit

720 min.

Schwierigkeitsgrad

anspruchsvoll

Hauptzutat

Obst/Gemüse

Kochsteps

1

Ananas
Die Ananas schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben am besten nebeneinander in einen Vakuumbeutel verteilen und die Gewürze verrühren. Das Öl zugeben und vakuumieren. Mindestens 2 Stunden kalt stellen.

2

Salbei-Quark
Den Salbei in 140 °C heißem Fett frittierten und auskühlen lassen. Die übrigen Zutaten miteinander verrühren und den Salbei zugeben. Cremig aufschlagen und mit Salz abschmecken. In einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

3

Pinienkerne
Die Pinienkerne mit dem Öl in einem Topf kalt aufsetzen und erhitzen. Dabei ständig schwenken und in Bewegung halten. Wenn die Pinienkerne goldgelb sind, auf ein Sieb gießen und das Öl auffangen. Die Pinienkerne auf Kuchenpapier geben und entfetten. Leicht salzen.

4

Hagebuttenöl
Beide Zutaten zusammen vakuumieren im Programm „Sous Vide“ bei 50 °C für 6 Stunden dämpfen. Herausnehmen und fein passieren.

5

Vinaigrette
Aus allen Zutaten eine Vinaigrette rühren und abschmecken.

6

Joghurt
Alle Zutaten verrühren und abschmecken. Eine Paraflexmatte  auf das Patisserieblech geben und die Masse aufstreichen.
Die Masse im Programm „Dörren“ bei 60 °C über Nacht trocknen. Im Anschluss auskühlen lassen und zerbrechen.

7

Cassisessig
Das Cassispüree mit Cremede Cassis und Essig verrühren. Das Agar Agar montieren und einmal aufkochen. In einer Schale 2 Stunden auskühlen lassen und im Mixer auf höchster Stufe fein mixen. Das Öl montieren und abschmecken.

8

Garnitur
Die Pinienkerne hacken. Die Ananas mit dem Salbei-Quark einschlagen und auflegen. Die Pinienkerne und den getrockneten Joghurt aufstreuen und die Vinaigrette aufgießen. Das Hagebuttenöl auftupfen, Cassisessig auftupfen und mit dem Giersch garnieren.