Kochsteps
Für unser Krustenbraten-Rezept das Fleisch waschen und abtrocknen. In die Schwarte kleine Vierecke schneiden, mit Salz einreiben. Zwiebel schälen und halbieren. Möhren putzen und in grobe Stücke schneiden, Sellerie klein schneiden. Das Gemüse zusammen mit den Gewürzen, der Brühe und dem Bier in den Bräter geben. Die Schäufele mit der Schwarte nach unten in den Bräter setzen.
Den Weißkrautkopf vierteln, Strunk entfernen und in Streifen von 0,5 cm schneiden. In einem Bräter das Schweineschmalz erhitzen und die Speckwürfel darin auslassen. Weißkraut zugeben, mit Salz, Zucker und Kümmel würzen und kurz anschwitzen. Das Kraut mit Essig und Malzbier ablöschen.
Die Schäufele und das Bayrisch Kraut in den AEG ProCombi Plus Dampfgarer geben und auf Einschubebene 2 im Programm „Feuchtgaren“, „Feuchtigkeit, niedrig“ bei 140 °C für 60 Min. garen. Danach das Bayrisch Kraut herausnehmen und warm stellen. Die Schäufele wenden und weitere 60 Min. garen. Nun die Schwarte der Schäufele im Programm „Grillstufe 2“ bei 230 °C für 10 - 15 Min. aufpoppen und kross werden lassen.
Das Bayrisch Kraut in eine Schüssel füllen und die fränkischen Schäufele auf einem dekorativen Holzbrett am Tisch tranchieren.
Profi-Tipp für alle, die kein Automatikprogramm verwenden möchten: Erste 10 Min.: Braten in den Kombi-Dampfgarer schieben und im Programm „VITAL-Dampf“ (100 % Dampf) bei 99 °C angaren. So wird die Schwarte wunderbar weich und lässt sich viel leichter einschneiden als im Rohzustand.
Zurück in der Röhre geht es weiter wie beschrieben: Bei einer Starttemperatur von 190 °C im Programm „INTERVALL-Dampf“ oder „Feuchtgaren“, „Feuchtigkeit niedrig“ garen.
Alle 10 - 15 Min. Temperatur um jeweils 20 °C senken, bis die Kerntemperatur von 72 °C erreicht ist.
Letzte 5 - 10 Min.: Im Programm „Heißluft mit Ringheizkörper“ bei 190 °C garen – nur so gelingt die perfekte Knusper-Schwarte.
