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Hauptspeisen

Schäufele 2.0

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Schäufele SousVide

Kochzeit

2880 min.

Schwierigkeitsgrad

anspruchsvoll

Hauptzutat

Fleisch

Kochsteps

1

SCHÄUFELE 2.0 Die Schwarte und das darunterliegende Fett großzügig von den Schäufele schneiden. Die Schäufele mit einem Ausbeinmesser auslösen und zuputzen. Die Schwarten mit der Haut nach unten auf ein Schneidebrett geben und das komplette Fett herausschneiden so dass nur noch die reine Schweinehaut übrig ist. Die 4 großen Fleischstücke mit geschrotetem Kümmel und Salz einreiben und mit dem Rapsöl vakuumieren.
ZUBEREITUNG Das vakuumierte Fleisch bei 58°C für 48 Stunden Sous Vide garen. Die abgelösten Schwarten in leicht gesalzenem Wasser weich köcheln und anschließend auf dem Patisserie Blech im Programm „Dörren“ bei 73°C für 8 Stunden trocknen. Das Fett in einen großen Topf geben und auslassen, die Abschnitte und Knochen darin anrösten. Gemüsewürfel und Tomatenmark zugeben und ebenfalls mit anrösten, anschließend mit dem Malzbier ablöschen und die Gewürze zugeben. Den Saucenansatz solange reduzieren bis das Malzbier fast verkocht ist dann die Demi Glace auffüllen und kurz aufkochen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und nachschmecken. Die getrockneten Schwarten mit Salz bestreuen und im Programm „Heißluft“ bei 180°C aufpoppen lassen. Die Schwarten sollten nach ca. 45 Minuten kross und mürbe sein.

2

KONFIERTES EIGELB Die Butter in einem Topf erhitzen bis sie goldbraun ist. Die goldbraune Butter vom Herd nehmen und kurz zur Seite stellen damit die Molke sich absetzen kann, anschließend die Butter durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf passieren und auf ca. 60°C abkühlen lassen. Die Eigelbe sorgfältig vom Eiklar trennen und vorsichtig in die temperierte, braune Butter geben. Die Eigelbe müssen dabei unversehrt bleiben. ZUBEREITUNG Die Eigelbe in der braunen Butter im Programm „Heißluft“ bei 65°C für 1,5 Stunden wachsweich garen.

3

GEBACKENE KARTOFFELSCHALEN Die aufgehobenen Kartoffelschalen in Salzwasser gründlich waschen und auf Küchenpapier trocken legen. Die Schalen in einer Schüssel mit Rapsöl vermengen und mit Salz und geräuchertem Paprikapulver würzen. Die gewürzten Schalen auf einem mit Backpapier belegten Blech auslegen und im Programm „Feuchtgaren“ mit der Einstellung „Feuchtigkeit niedrig“ bei 180°C für 30 Minuten knusprig backen.

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Autor: Christian Mittermeier

Das sympathische Allroundtalent Christian Mittermeier betreibt nicht nur äußerst erfolgreich sein Hotel und Restaurant „Villa Mittermeier“, sondern erzeugt auch seinen eigenen Wein und bietet Kochkurse an. Als Autor schreibt und bloggt der bodenständige Franke zudem über seine Leidenschaft für das Kochen, hochwertige Zutaten und kulinarische Genüsse. In der AEG Taste Academy gibt Christian in diesem Jahr Einblicke in das Thema „Taste Matters“.