Vorspeisen

Gedämpfte Flusskrebs-Horsd’œuvres mit Kalb und Garnelen

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Fleisch oder Meeresfrüchte? Warum nicht einfach beides? In unserem Rezept trifft Kalb auf Garnelen und Flusskrebs. Heraus kommt ein Gericht für echte Gourmets. Und im Dampfgarer gelingen sowohl das Fleisch als auch die Meeresfrüchte genau auf den Punkt.

Kochzeit

90 min.

Schwierigkeitsgrad

hoher Aufwand

Hauptzutat

Fisch

Kochsteps

Das Kalbfleisch, die Garnelen und das Flusskrebsfleisch in ca. 1 cm große Würfel schneiden und mit den Gewürzen abschmecken. Anschließend für 1 Std. im Froster anfrieren lassen.

Die angefrorenen Zutaten und die Sahne mit einem Stabmixer zerkleinern und zu einer cremigen Farce mixen. Noch einmal nachschmecken.

Anschließend die fertig abgeschmeckte Farce in einen Spritzbeutel mit einer Lochtülle geben, dann in eine Silikonmatte (Halbkugel) füllen und glatt streichen. Die fertig befüllte Silikonmatte mit einer Frischhaltefolie abdecken und mit einem Blech beschweren. Das Ganze im AEG Steam Pro auf der Einschubebene 3 im Programm „Vital Dampf“ bei 99 °C für 25 Min. dämpfen.

Die gedämpften Halbkugeln abkühlen lassen und auf einen Schaschlikspieß stecken. Diese dann stehend einfrieren.

In der Zwischenzeit die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und danach auf kleiner Hitze schmelzen lassen. Alles mit etwas Salz und Zucker abschmecken, den Fischfond hinzugeben und mit etwas Silberpulver einfärben, bis es einen schönen Glanz ergibt. Die eingefrorenen Flusskrebs-Halbkugeln zweimal in die Masse tauchen.

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Autor:

Simone Filipowsky

Auf Simones Foodblog S-Küche dreht sich alles um frische Ideen, kreative Rezepte und gutes Essen. Simone liebt natürliche Produkte und deshalb kommen ihr Vanillepuddingpulver so wie Tüten definitiv nicht in die Tüte.