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Vorspeisen/Snacks

Perle Flusskrebs-Muschel

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Taste Academy: Land trifft Meer

Kochzeit

90 min.

Schwierigkeitsgrad

anspruchsvoll

Hauptzutat

Fisch

Kochsteps

1

Fleisch und Kurstentiere in ca. 1cm große Würfel schneiden mit angegebenen Gewürzen abschmecken und für 1 Stunde im Froster anfrieren lassen.

2

Die angefrorenen Zutaten und die Sahne im Zerkleinerer des AEG Stabmixers zu einer cremigen Farce mixen und nachschmecken.

3

Anschließend die fertig abgeschmeckte Farce mit einem Spritzbeutel mit einer Lochtülle in eine Silikonmatte (halb Kugel) füllen und glatt streichen. Die fertig befüllte Sikonmatte mit einer Frischhaltefolie abdecken und mit einem Blech beschweren. Das Ganze im AEG Steam Pro auf der Einschubebene 3 im Programm „Vital Dampf“ bei 99°C für 25 Minuten dämpfen.

4

Die gedämpften halb Kugeln abkühlen lassen und mit einem Schaschlik-Spieß versehen. Diese dann stehend einfrieren.
In der Zwischenzeit die Blattgelatine in kaltem Wasser einweichen und danach auf kleiner Hitze schmelzen lassen etwas mit Salz, Zucker abschmecken den Fischfond hinzugeben mit etwas Silberpulver einfärben bis es einen schönen Glanz ergibt. Die eingefrorenen Flusskrebs Halbkugeln zwei Mal in der Masse tauchen.