Kochsteps
MEERÄSCHE
VORBEREITUNG Die Meeräsche ausnehmen, schuppen und filetieren. Die Bauchlappen von den Filets schneiden und die Haut abziehen. Aus jedem Filet vier gleich große Stücke portionieren, diese mit Salz und Limettenabrieb würzen und immer zwei Stück in einen Vakuumierbeutel geben. In jeden Beutel ein paar Tropfen Olivenöl geben und die Beutel vakuumieren.
ZUBEREITUNG Die Meeräsche im AEG SteamPro bei 58 °C für 20 Min. Sous Vide garen. Die Haut sauber putzen und je Haut aus dem schönen mittleren Teil zwei Stücke schneiden. Eine kalte Pfanne mit Backpapier auslegen, darauf die vier Hautstücke glatt auslegen und mit Olivenöl beträufeln. Ein weiteres Stück Backpapier auf die Haut geben und beschweren. Die Hautstücke auf mittlerer Stufe der Induktion so lange ausbacken, bis sie schön kross sind.
PLANKTON-BEURRE-BLANC
Benötigt: Stabmixer, Passiersieb fein
VORBEREITUNG Die Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. Butter in Würfel schneiden und kalt stellen.
ZUBEREITUNG Die geschnittenen Schalotten zusammen mit dem Weißwein, den Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und einer Prise Salz in einen Topf geben und zur Hälfte reduzieren. Fischfond zugeben, nochmals zur Hälfte reduzieren und durch ein feines Sieb passieren. Vor dem Servieren mit einem Stabmixer die Soße mit der kalten Butter und dem Planktonpulver mixen.
CHICORÉE-PICKLES
VORBEREITUNG Den Chicorée putzen, einzelne Blätter abzupfen. Die Spitzen der Blätter schön abschneiden, waschen und in das Einmachglas geben. Für den Fond die restlichen Zutaten, bis auf die Essigsäure, aufkochen und passieren. Anschließend die Essigsäure zugeben und den noch heißen Fond über die Chicorée-Spitzen gießen. Das Glas verschließen und auf den Kopf stellen.
CHICORÉE-SPITZEN
VORBEREITUNG Den Chicorée putzen, einzelne Blätter abzupfen und waschen. Die Spitzen der Blätter schön abschneiden.
ZUBEREITUNG Die Butter in einer beschichteten Pfanne aufschäumen und die Chicorée-Spitzen darin glasieren. Dabei mit Puderzucker und Salz würzen.