Please enable JavaScript to view the comments powered by Disqus.

Hauptspeisen

MEERÄSCHE | PLANKTON | CHICOREE

recipe-image

Rund um das Thema Sous Vide

Kochzeit

60 min.

Schwierigkeitsgrad

anspruchsvoll

Hauptzutat

Fisch

Kochsteps

1

MEERÄSCHE
VORBEREITUNG Die Meeräsche ausnehmen, schuppen und filetieren. Die Bauchlappen von den Filets schneiden und die Haut abziehen. Aus jedem Filet 4 gleichgroße Stücke portionieren, diese mit Salz und Limettenabrieb würzen und immer 2 Stück in einen Vakuumierbeutel geben. In jeden Beutel ein Paar Tropfen Olivenöl geben und die Beutel vakuumieren.
ZUBEREITUNG Die Meeräsche im AEG SteamPro bei 58°C für 20 Minuten Sous Vide garen. Die Haut sauber putzen und aus dem schönen mittleren Teil je Haut 2 Stücke schneiden. Eine kalte Pfanne mit Backpapier auslegen, darauf die 4 Hautstücke glatt auslegen und mit Olivenöl beträufeln. Ein weiteres Stück Backpapier auf die Haut geben und beschweren. Die auf mittlerer Stufe der Induktion solange ausbacken bis die Haut schön kross ist.

2

PLANKTON BEURRE BLANC
BENÖTIGT: Stabmixer Passiersieb fein
VORBEREITUNG Die Schalotten schälen und in feine Ringe schneiden. Butter in Würfel schneiden und kalt stellen.
ZUBEREITUNG Die geschnittenen Schalotten zusammen mit dem Weißwein, Lorbeerblatt, Pfefferkörnern und einer Prise Salz in einen Topf geben und zur Hälfte reduzieren. Fischfond zugeben und nochmals zur Hälfte reduzieren und durch ein feines Sieb passieren. Vor dem servieren mit einem Stabmixer die Sauce mit der kalten Butter und dem Plankton Pulver aufmontieren.

3

CHICORÉE PICKLES VORBEREITUNG Den Chicorée in einzelne Blätter putzen. Die Spitzen der Blätter schön abschneiden, waschen und in das Einmachglas geben. Für den Fond die restlichen Zutaten außer der Essigsäure aufkochen und passieren. Jetzt die Essigsäure zugeben und den noch heißen Fond über die Chicorée Spitzen gießen. Das Glas verschließen und auf den Kopf stellen.

4

CHICORÉE SPITZEN
VORBEREITUNG Den Chicorée in einzelne Blätter putzen. Die Spitzen der Blätter schön abschneiden.
ZUBEREITUNG Die Butter in einer beschichteten Pfanne aufschäumen und die Chicorée Spitzen daran glasieren dabei mit Puderzucker und Salz würzen.