Kochsteps
Für unser Kalbstafelspitz-Rezept zunächst Fenchel, Karotten und Lauch putzen, schälen und in 2 - 3 cm große Stücke schneiden. Kartoffeln waschen und halbieren. Petersilie waschen und fein hacken. Den Kalbstafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter in ÖL scharf anbraten. Das vorbereitete Gemüse und die Kartoffeln dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und den Kalbsfond angießen.
Den Kerntemperaturfühler mittig in den Tafelspitz stechen. Den Bräter im Dampfgarer auf die Einschubebene 2 stellen. Im Programm „Feuchtgaren“ mit der Einstellung „Feuchtigkeit, niedrig“ bei 160 °C bis zu einer Kerntemperatur von 62 °C garen.
Den butterzarten Tafelspitz aus dem Bräter nehmen und in acht dünne Scheiben schneiden. Die Petersilie unter das Wurzelgemüse geben und mit Fond auf vier vorgewärmte tiefe Teller verteilen und den Tafelspitz auflegen.
Für die Meerrettich-Luft den Kalbsfond aufkochen, Meerrettich zugeben, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Lecithin zugeben und mit dem Stabmixer schaumig mixen. Den oberen Schaum mit einem Löffel abheben und auf den Tafelspitz geben.
Profi-Tipp: Das Lecithin ermöglicht die Herstellung der Meerrettich-Luft; ohne geht’s auch, wird dann aber nur zum Schaum.
