Kochsteps
Für unser Kalbsleber-Rezept die Leber häuten und von großen Adern befreien. Dann die Leber in ca. 3 x 3 cm große Stücke schneiden.
Die Kartoffeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Oliven mit warmem Wasser abspülen und halbieren. Die Schalotten schälen (darauf achten, dass das Wurzelende nicht abgeschnitten wird, da es die Zwiebel zusammenhält) und vierteln.
Die Schalotten und 2 Lorbeerblätter in einer Pfanne anbraten und mit Zucker karamellisieren. Dann mit Rotwein ablöschen und um die Hälfte einkochen lassen.
Alles mit Salz abschmecken, in ein Weckglas füllen und ziehen lassen. Die Kartoffelwürfel zusammen mit den Oliven in einem Topf anbraten und mit Weißwein ablöschen.
Alles um die Hälfte einkochen und dann die Sahne und die Crème fraîche dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Alles in eine Auflaufform geben.
Die Auflaufform auf der Einschubebene 2 im Programm „Feuchtgaren“ mit der Einstellung „Feuchtigkeit, niedrig“ bei 160 °C für 30 Min. garen.
Die geschnetzelte Kalbsleber in der Butter bei mittlerer Hitze anbraten. Die Butter soll braun werden, aber nicht verbrennen. Den Rosmarinzweig dazugeben und mit den eingelegten Schalotten und dem Fond einmal aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
