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Hauptspeisen

Kalbsbries á la Lucki Maurer

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Taste Academy: From nose to tail

Kochzeit

90 min.

Schwierigkeitsgrad

anspruchsvoll

Hauptzutat

Fleisch

Kochsteps

1

Kalbsbries
Kalbsbries gut wässern und putzen, das bedeutet von der Haut befreien, danach in einen Topf geben mit Wasser aufgießen und mit den Gewürzen leicht köcheln lassen ca.15 Minuten. Das gekochte Bries auseinander zupfen und von der restlichen Haut und den Äderchen befreien. In einer Pfanne mit Butter gut anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2

Frühlingsrollen
Boudin Noir (französische Blutwurst) von der Haut befreien in Scheiben schneiden ca.1/2 cm und mit etwas Sahne cremig mixen und in einen Spritzbeutel füllen. Wan Tan Blätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit dem Eiweiß einpinseln. Je 1 TL Blutwurst Masse mittig auf die Wan Tan Blätter spritzen, die Seiten einschlagen und zu kleinen Rollen einrollen. Die Rollen anschließend goldbraun frittieren. Kutteln
Kutteln sauber putzen und gut Wässer vielleicht noch etwas in Milch legen. Danach in einer Pfanne mit Butter scharf anbraten, mit Salz und Zucker abschmecken am Schluss noch einen Zweig Thymian hinzugeben.

3

Pelmeni
Mehl, Eier und Milch gut vermengen und den Teig in Frischhaltefolie wickeln danach 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Für die Füllung die Zwiebel würfeln und in Öl leicht glasig dünsten. Danach alle anderen Zutaten hinzugeben und gut mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Teig dünn ausrollen und die Füllung in 3 cm abschnitten auf den Teig geben, den Teig mit Eiweiß bestreichen danach einschlagen und mit einem Ring ausstechen und auf das Patisserie Blech geben. Die Pelmeni im Programm „Vital Dampf“ bei 99°C für 30 Minuten dämpfen und anschließend in schäumender Butter goldbraun braten.

4

Kefir Espuma
Gelatine in kalten Wasser einweichen. Alles zusammen geben und leicht erwärmen. Nicht zu heiß sonst gerinnt das Ei. Anschließend in eine ISI Flasche geben (½ l) und eine Patrone dazu geben.