Hauptspeisen

Hummerschaumsüppchen mit Ravioli

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Damit schindest du garantiert Eindruck: Der Hummer für die Ravioli gelingt im Dampfgarer butterzart, der Cognac verleiht dem aus dem Panzer hergestelltem Fonds genau den richtigen Pfiff. Etwas aufwändig, dafür mit Aha-Effekt!

Beheizungsart: Feuchtgaren
Feuchtigkeit, hoch
Temperatur: 130 °C
Zeit: 15 Min.
Portionen: 4

Beheizungsart: VITAL Dampf
Temperatur: 99 °C
Zeit: 20 Minuten

Kochzeit

35 min.

Schwierigkeitsgrad

mittlerer Aufwand

Hauptzutat

Fisch

Kochsteps

Den Hummer auf der Einschubebene 2 im Programm „Feuchtgaren“ mit der Einstellung „Feuchtigkeit, hoch“ bei 130°C für 15 Minuten garen.

Die Gemüse und den Knoblauch putzen, schälen und in Würfel schneiden. Die Kräuter zupfen und fein schneiden, die Stile aufheben. Die Tomaten vierteln. 

Den gegarten Hummer ausbrechen. Dier Hummerkarkassen in einem Bräter in Olivenöl anrösten, Gemüse, Gewürze und Kräuterstile zugeben und mit anrösten.

Nach 2–3 Minuten den Suppenansatz mit Cognac ablöschen und flambieren. Tomaten, Tomatenmark und Fond zugeben,das ca. 30 Minuten leicht köcheln lassen.

Den ausgelösten Hummerschwanz in 8 dünne Scheiben schneiden und beiseite stellen. Das Fleisch der Scheren und der Gelenke in feine Würfel schneiden und mit der Hälfte der Kräuter mischen. Die Ravioli Masse mit Salz, Cayenne Pfeffer und Pernod abschmecken.

Für die Ravioli 8 Wan Tan Blätter ausbreiten und mit Eigelb bepinseln. Die Ravioli Masse mittig auf die Blätter verteilen und jeweils ein Wan Tan Blatt als Deckel auflegen und gut mit den Händen andrücken.

Die Ravioli mit einem runden Ausstecher ausstechen und auf ein Patisserie Blech legen.

Die Ravioli auf der Einschubebene 2 im Programm „Vital Dampf“ bei 99°C für 20 Minuten dämpfen.

Die Hummersuppe durch ein feines Sieb passieren. Mit einem Stabmixer die Creme fraiche und die Butter in die Suppe mixen und mit Salz und Cayenne Pfeffer abschmecken.

Die Ravioli, die Scheiben vom Hummerschwanz und die restlichen geschnittenen Kräuter in 4 vorgewärmte Suppenteller verteilen. Die Suppe mit dem Stabmixer aufschäumen und mit einer Kelle auf die Einlage geben.