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Hauptspeisen

Go Purple - Ochsenschwanz

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Taste Academy: From nose to tail

Kochzeit

640 min.

Schwierigkeitsgrad

anspruchsvoll

Hauptzutat

Fleisch

Kochsteps

1

Ochsenschwanz
Ochsenschwanz klassisch wie einen Schmorbraten ansetzen. Das bedeuten. Gemüse waschen und putzen und in grobe Würfel schneiden. Den Ochsenschwanz gut von allen Seiten anbraten und wieder herausnehmen. Danach das Gemüse gut anrösten und das Tomatenmark dazugeben das ganze gut braun anbraten und mit Rotwein 3-mal ablöschen. Den Ochsenschwanz wieder hinzufügen und mit Wasser und den Gewürzen gut bedecken das Ganze dann im Programm „Feuchtgaren“ mit der Einstellung „Feuchtigkeit mittel“ bei 160°C für ca. 2 Stunden schmoren. Den Ochsenschwanz herausholen und gut abkühlen lassen. Die übrig gebliebene Flüssigkeit durch ein Sieb geben und gut kochen lassen bis nur noch die Hälfte davon übrig bleibt. Das Ganze mit Salz Pfeffer abschmecken. Normalerweise muss man die Soße nicht abbinden weil sie von selber geliert. Den Ochsenschwanz abzupfen in kleine Würfel schneiden anschließend wieder zur Soße geben.

Kronfleisch putzen, mit Salz und Zucker würzen und vakuumieren.
Das Kronfleisch im Programm „Sous Vide „ bei 60°C für 60 Minuten garen.
Anschließend aus dem Beutel nehmen und auf der AEG Plancha scharf anbraten.

2

Blaukraut
Blaukraut-Gel
Den Blaukrautkopf waschen, vierteln und den Strunk entfernen und mit dem Entsafter ensaften. Wichtig dabei ist das übrig gebliebene nicht weg schmeißen! Die Hälfte vom Blaukrautsaft in einen Topf geben und mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken. 1 l Saft auf – 10g Agar Agar. Den Saft aufkochen das Pulver hinzugeben und 3 Minuten kochen lassen. Das Blaukraut Gel dann in flaches Behältnis füllen und abkühlen lassen. Anschließend im AEG Gourmet Pro Standmixer mit der Smoothie Funktion zu einer glatten cremigen Masse mixen.  
Blaukraut-Jus
Den Zucker in einen flachen Topf geben und auf niedriger Hitze karamellisieren lassen. Anschließend mit Rot- und Portwein ablöschen und reduzieren bis die Masse anfängt zu binden. Jetzt die andere Hälfte des Blaukrautsaftes dazugeben, mit Salz abschmecken und bei Bedarf mit Speisestärke nachdicken.
Crumble
Die eigentlichen Blaukraut Abfälle (Blaukraut-Trester) die beim Entsaften übrig geblieben sind auf ein Lochgitter geben und im Programm „Dörren“ bei 60 Grad für 8 Stunden trocknen.
Anschließend im AEG Gourmet Pro Standmixer kurz noch einmal mixen sodass ein schönes Pulver entsteht.