Hauptspeisen

Geräucherte badische Forelle mit Bärlauch

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Sternekoch Sören Anders zeigt uns in seinem Lieblings-Bärlauchrezept, wie einfach selbst gemachtes Bärlauchpesto geht und wie lecker es in Kombination mit geräucherter Forelle ist. So kann der Frühling kommen!

Kochzeit

30 min.

Schwierigkeitsgrad

mittlerer Aufwand

Hauptzutat

Fisch

Kochsteps

Für das selbst gemachte Bärlauchpesto: Zuerst den Bärlauch waschen und trocken schleudern. Die Pinienkerne kurz ohne Öl in der Pfanne anrösten, bis diese goldbraun sind. Den Bärlauch mit den Pinienkernen, dem Parmesan und dem Olivenöl sehr fein mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Für die Buttermilchmousse: 1 Blatt Gelatine in kaltem Wasser ca. 5 Min. einweichen. 50 ml Buttermilch in einem kleinen Topf leicht erwärmen und die Gelatine unterrühren. Nun weitere 50 ml Buttermilch hinzufügen, verrühren, auf ein flaches Blech gießen und kalt stellen. Wenn die Masse fest ist, kann sie beliebig in Stücke geschnitten werden oder mit einem Ringausstecher ausgestochen werden.

Für die Bärlauchmousse: Ca. 150 g Bärlauchpesto in 200 ml Buttermilch einrühren. 5 Blatt Gelatine in kaltem Wasser aufweichen. Ein wenig Buttermilch-Bärlauch-Masse in einen Topf geben, diese leicht erwärmen und Gelatine unterrühren. Die beiden Buttermilch-Bärlauch-Massen wieder zusammenrühren und unter die steif geschlagene Sahne heben. In eine Schüssel füllen und kalt stellen.

Für das Anrichten: Die ausgestochenen Ringe der Buttermilchmousse auf einen Teller legen und die geräucherte Forelle darauf platzieren. Obendrauf ein paar Löffel Bärlauchmousse geben. Nach Belieben die geräucherte Forelle noch mit dem restlichen Bärlauchpesto, den getrockneten Kirschtomaten und Wildkräutern garnieren.

Profitipp: Am besten lagert man das Pesto kühl, dunkel und luftverschlossen – so bleibt es lange grün. Das Glas kann man zusätzlich noch mit Alufolie umwickeln, um es sicher vor Lichteinstrahlung zu schützen.

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Autor:

Sören Anders

Imker, Jäger, Messerschmied, Gewürzhersteller – Sören Anders ist vieles und eigentlich doch nur eines: Koch. Seit drei Jahren steht der Naturliebhaber in seinem Restaurant „Anders auf dem Turmberg“ in Karlsruhe-Durlach hinterm Herd. Als Autor bloggt der 29-Jährige über feine und authentische Küche mit regionalen Produkten.