Kochsteps
1
Das Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde hineindrücken. 2 Eier, Öl und 1-2 EL Wasser hineingeben, zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.
2
Die Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Vom Mangold die grünen Blätter blanchieren und die Stile in Stifte schneiden. Den Weißwein zusammen mit den Schalotten Ringen, dem Piment, den Safranfäden und dem Lorbeerblatt zur Hälfte einkochen.
3
Den Fischfond und die Sahne zugeben und ganz leicht für 10-15 Minuten köcheln lassen. Das Forellenfilet fein hacken und den Greyerzer fein reiben.
4
Die blanchierten Mangoldblätter auspressen und fein hacken. Das Toastbrot fein zerbröseln und mit Fisch, Käse, gehacktem Mangold, Eigelb gut verrühren.
5
Die Maultaschenfüllung mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1 Ei verquirlen. Den Nudelteig mit der Nudelmaschine sehr dünn ausrollen und in 24 Rechtecke à 8 x 6 cm schneiden.
6
Auf 12 dieser Rechtecke die Maultasch-enfüllung verteilen, die Ränder mit Ei bestreichen.
7
Mit je 1 Teigrechteck bedecken, an den Ränder gut zusammendrücken. Die Maultaschen etwas platt drücken und auf ein Patisserie Blech legen.
8
Die Maultaschen auf der Einschubebene 2 im Programm „Vital Dampf“ 99°C für 25 Minuten dämpfen.
9
Die Safransauce mit Stärke leicht abbinden, durch ein feines Sieb passieren und nachschmecken. Die Mangold Stifte in schäumender Butter langsam garziehen und abschmecken.
10
Maultaschen und Mangold Stifte in vorgewärmte Teller geben. Mit dem Stabmixer die Butter in die Sauce montieren und die Sauce über die Maultaschen saucieren.
