Kochsteps
Das Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde hineindrücken. 2 Eier, Öl und 1 - 2 EL Wasser hineingeben, zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Min. im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Vom Mangold die grünen Blätter blanchieren und die Stiele in Stifte schneiden. Den Weißwein zusammen mit den Schalottenringen, dem Piment, den Safranfäden und dem Lorbeerblatt zur Hälfte einkochen.
Den Fischfond und die Sahne zugeben und ganz leicht für 10 - 15 Min. köcheln lassen. Das Forellenfilet fein hacken und den Greyerzer fein reiben.
Die blanchierten Mangoldblätter auspressen und fein hacken. Das Toastbrot fein zerbröseln und mit Fisch, Käse, gehacktem Mangold und 2 Eigelb gut verrühren.
Die Maultaschenfüllung mit Salz und Pfeffer abschmecken. 1 Ei verquirlen. Den Nudelteig mit der Nudelmaschine sehr dünn ausrollen und in 24 Rechtecke à 8 x 6 cm schneiden.
Auf 12 dieser Rechtecke die Maultaschenfüllung verteilen, die Ränder mit Ei bestreichen.
Mit je 1 Teigrechteck bedecken und an den Rändern gut zusammendrücken. Die Maultaschen etwas platt drücken und auf ein Patisserie-Blech legen.
Die Maultaschen auf der Einschubebene 2 im Programm „Vital Dampf“ bei 99 °C für 25 Min. dämpfen.
Die Safransoße mit Stärke leicht abbinden, durch ein feines Sieb passieren und nachwürzen. Die Mangoldstifte in schäumender Butter langsam gar ziehen und abschmecken.
Maultaschen und Mangoldstifte auf vorgewärmte Teller geben. Mit dem Stabmixer die Butter in die Soße montieren und über die Maultaschen geben.
