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Hauptspeisen

Dreierlei vom Grünkohl

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Grünkohl ist ein typisch norddeutsches Gericht und in südlichen Gefilden eher unbekannt. Traditionell wird Grünkohl lange gekocht und je nach Region zu verschiedenen Sorten Wurst serviert - Kohl und Pinkel haben es dabei zu einem gewissen Kult gebracht.

Das Gemüse wird im Winter geerntet und ist die Kohlsorte mit dem höchsten Vitamin-C-Gehalt. Damit die wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben, sollten die Garzeiten verkürzt werden. Grünkohl schmeckt auch blanchiert oder gedämpft sehr gut, passt gut als Zutat für deftige Salate oder wird mitunter auch roh als Zutat für grüne Smoothies verwendet.

Das Dreierlei vom Grünkohl besteht aus Ravioli, die mit einer Hackfleisch-Grünkohl-Füllung gefüllt wurden. Die selbst gemachten Nudeln schwimmen in einer leckeren Sauce aus Mandelmus und Grünkohlsaft. Zugegeben, dem Kohl Saft abzuringen ist ein mitunter kräftezehrendes Unterfangen - man braucht relativ viele Stauden für vergleichsweise wenig Saft. Dennoch schmeckt die Sauce wunderbar fein-aromatisch. Die dritte Komponente besteht aus Grünkohlgemüse. Dafür wurde der Grünkohl erst schonend gedämpft und anschließend in etwas neutral schmeckenden Öl gebraten. Abgeschmeckt und ergänzt durch Karotten- und Rote-Bete-Julienne besitzt das Gemüse ein feines, angenehmes Aroma.

Kochzeit

120 min.

Schwierigkeitsgrad

mittel

Hauptzutat

Gemüse

Kochsteps

1

Zunächst bereiten wir den Nudelteig vor. Dafür die Zutaten in eine
Schüssel geben und mit einem Knethaken langsam verrühren. Der Teig wird
zunächst bröselig und beginnt dann zu klumpen (das kann gut 10 Minuten dauern).
Ggf. mit etwas warmen Wasser nachhelfen. Eine Stunde im Kühlschrank ruhen
lassen.

2

Für die Sauce die Grünkohlblätter vom Strunk trennen und in einem
Entsafter entsaften.

3

Für die Füllung und das Grünkohl-Gemüse den Grünkohl ebenfalls vom
Strunk trennen und etwa 5 Minuten im Dampfgarer bei etwa 100°C dämpfen
(Alternativ kurz in Salzwasser blanchieren). Für die Füllung die Hälfte des
Grünkohls schneiden und mit dem Hackfleisch und dem Ei vermischen. Die Zwiebel
fein hacken und kurz in etwas Butterschmalz glasig dünsten, dann untermischen.
Die Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4

Nun den Nudelteig mit einer Nudelmaschine zu Teigbahnen ausrollen (Achtung: Den Teig nicht zu dünn machen!) Die Füllung auf einer Teigbahn portionsweise verteilen, eine zweite Teigbahn darauf legen und Ravioli ausschneiden. Auf einer mit Hartweizengrieß betreuten Unterlage zugedeckt aufbewahren.

5

Für die Sauce das Mandelmus langsam mit dem Wasser erhitzen. Den Grünkohlsaft zugeben und zu einer glatten Masse verrühren, ggf. etwas Wasser nachgeben. Abschmecken und warm halten.

6

Für das Grünkohl-Gemüse den übrigen Grünkohl grob schneiden. Die Karotte schälen und feine Julienne schneiden, mit der Roten Bete genauso verfahren. Den Grünkohl in etwas Rapsöl anbraten, Karotten und Rote Bete zugeben und mit Traubensaft ablöschen. Abschmecken.

7

Die Ravioli „al dente“ kochen (dauert etwa 3 Minuten) und alles gemeinsam servieren.

8

Benötigtes Equipment: Nudelmaschine, Entsafter, Dampfgarer

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Autor: Sören Anders

Imker, Jäger, Messerschmied, Gewürzhersteller – Sören Anders ist vieles und eigentlich doch nur eines: Koch. Seit drei Jahren steht der Naturliebhaber in seinem Restaurant „Anders auf dem Turmberg“ in Karlsruhe-Durlach hinterm Herd. Als Autor bloggt der 29-Jährige über feine und authentische Küche mit regionalen Produkten.