Wie funktioniert unser Geschmackssinn? Warum ist die Farbe eines Gerichts ausschlaggebend, ob uns etwas schmeckt? Und wie können wir beim Essen unsere Sinne schärfen? Sensorik-Trainerin Cornelia Ptach spricht im Interview über das Sinneserlebnis Essen.
Frau Ptach, warum ist Essen ein Erlebnis für die Sinne?
Sehen, Riechen, Schmecken, Hören und Fühlen: Wenn wir essen, kommen alle fünf Sinne zum Einsatz. Sie dienen dazu, die Qualität der Lebensmittel zu erkennen, sie zu differenzieren und zu beurteilen. Sie helfen uns zu klären, was uns schmeckt und warum.
Wir sagen häufig: „Das schmeckt!“ Wie funktioniert der Geschmackssinn?
Fürs Schmecken sind die Geschmacksknospen auf unserer Zunge zuständig. Diese bestehen aus jeweils 50 bis 80 Geschmackszellen. Die wiederrum tragen viele verschiedene Sensoren auf ihrer Oberfläche, dank derer wir fünf Geschmacksrichtungen wahrnehmen können: süß, salzig, sauer, bitter sowie umami, wie der Geschmack von Fleisch bezeichnet wird. Dieser Eindruck wird dann über die Nerven zum Gehirn weitergeleitet und dort bewertet.
Bei Sous Vide (Kochen unter Vakuum) bleibt die Farbe der Lebensmittel erhalten oder wird intensiviert. Täuscht das unsere Sinne beim Essen?
Ja, sogar sehr. Die Farbe von Speisen spielt eine große Rolle beim Verzehr. Sie macht sehr viel unserer Wahrnehmung aus und kann uns leicht in die Irre führen. So erlebe ich in Trainingseinheiten immer wieder, dass Probanden Lebensmittel nicht mehr wiedererkennen. Ein rot oder grün eingefärbter Apfelsaft wird für Testpersonen zum Beispiel automatisch zum Himbeer- oder Kiwisaft.
Wie können wir unseren Geschmackssinn schärfen?
Indem wir uns immer wieder bewusst machen, was wir essen. Im Alltag achtet man meistens wenig darauf, was man zu sich nimmt. Viele Menschen schlingen ihre Mahlzeiten einfach in sich hinein. Oft kommen dann auch noch Fertiggerichte auf den Tisch, die immer die gleichen geschmacklichen Reize auslösen. Dabei ist es wichtig, den Gaumen regelmäßig zu trainieren.
Kann man mit Sous Vide die Sinne sensibilisieren?
Um die Sinne beim Essen zu trainieren, müssen wir genau darauf achten, was wir essen. Grundsätzlich ist dies mit allen Speisen möglich, also auch mit denjenigen, die mit Sous Vide zubereitet werden. Der Vorteil der Garmethode besteht darin, dass die Aromen nicht in den Raum abgegeben werden. Außerdem ist die Textur der Lebensmittel auch nach dem Kochen gut erhalten, so dass die Eigenschaften des Essens besonders gut wahrnehmbar sind.
Wie trainieren Sie die Sinne in Ihren Sensorik-Schulungen?
In meinen Seminaren führe ich viele verschiedene Verkostungen und kleine Tests durch, bei denen die Teilnehmer ihre Grundgeschmacksarten trainieren. Beim sogenannten Dreieckstest bekommen die Testpersonen zum Beispiel drei Töpfchen zugeteilt. Zwei von ihnen sind gleich. Der Inhalt eines Topfes weicht ab. Diesen müssen die Probanden dann herausschmecken oder riechen.
