Die himmlischen Aromen und intensiven Geschmacksnuancen, die die Trüffel entfaltet, kaum dass man sie über ein einfaches Nudelgericht hobelt, sind bei der ersten Begegnung mit der schrumpeligen Edelfrucht aus der Erde kaum vorstellbar. Zehn verschiedene Sorten sind in Italien gesetzlich anerkannt. Sie dürfen nur auf dem offiziellen Markt verkauft werden. Die teuersten und bei Feinschmeckern beliebtesten Vertreter der Familie „tuber“ – so der lateinische Name – stammen aus dem italienischen Piemont oder der Region Le Marche, aus Umbrien sowie aus dem französischen Périgord. Aber auch Istrien und Kroatien sind Trüffelländer. Über Billigimporte aus China urteilt Trüffelexperte Klaus-Wilhelm Gérard: „Chinesische Trüffel sind gut, um damit einen geschmacklosen Kartoffelsalat zu machen. Sie kosten fast nichts, haben dafür aber auch keinerlei Aroma.“
Baum und Trüffel – eine lebenslange Liaison
Das weiße oder schwarze Gold gedeiht zehn bis 50 Zentimeter tief unter der Erde, versteckt in feuchten Lehm- und Humusböden. Trüffel bevorzugen bestimmte Bäume, mit deren Wurzelwerk sie über das Myzel, das kaum sichtbare Pilzgeflecht in der Erde, eine Symbiose eingehen. Diese ist so innig, dass die Edelpilze und die Farbe ihres zarten Fruchtfleisches von dem Baum beeinflusst werden können, mit dem sie in Gemeinschaft leben. Ist es bei der Pappel fast weiß, geht es bei der Eiche und der Linde ins Hellbraune bis Rötliche.
Diese Liaison zwischen Baum und Pilz erlaubt auch die gezielte Anlage von Trüffelhainen, in die mit Trüffelsporen geimpfte Setzlinge gepflanzt werden. An diesen Bäumen wachsen, allerdings ohne Garantie, nach sieben bis 15 Jahren die ersten schwarzen Norcia-Trüffel – die übrigens identisch mit den Périgord-Trüffel sind. Norcia, eine kleine Stadt in den Bergen, gilt als geheimes Feinschmeckerzentrum Umbriens. Die gleichnamigen Trüffel reifen von November bis März und haben – im Unterschied zu den anderen Sorten – die Eigenschaft, ihren Geschmack besonders zu entfalten, wenn sie gekocht werden.
Auf der Jagd nach dem Gold der Erde
Die offizielle Trüffelernte beginnt am 1. Juni und endet am 31. Dezember. Doch Trüffelexperte Gérard
sucht fast das ganze Jahr über nach dem Gold der Erde. Los geht es mit den Frühjahrstrüffeln (Bianchetti), die nur unter Pinien wachsen. Danach ist Saison für die Sommertrüffel, deren feiner Geschmack nach Nüssen, Steinpilzen und Moschus sehr beliebt ist. Am 1. Oktober fällt der Startschuss für die Jagd nach der edelsten und teuersten Sorte, den Herrentrüffel – nicht ganz korrekt häufig als Albatrüffel bezeichnet –, die bis zum Jahresende geerntet werden können. Sie sind von weißlicher, ins Grau changierender Farbe und haben einen sehr intensiven Duft. Damit sie ihr schmackhaftes Aroma von Knoblauch, Laub, Moschus, Brühe und gereiftem Käse bewahren, sollten sie vorzugsweise roh verzehrt werden – denn mit der weißen Herrentrüffel funktioniert die Kultivierung, aber auch die Konservierung nicht. Danach ist die Zeit für schwarze Wintertrüffel, die mit würzigen Muskataromen locken.
Kühl lagern – Geschmack erhalten
Eine Trüffel hält gerade mal eine Woche, danach verliert sie täglich an Gewicht und Geschmack. Oft wiederholte Aufbewahrungstipps wie luftdicht verschlossene Marmeladengläser, Plastikdosen oder gar die Lagerung in Reis funktionieren nicht. Frische Trüffel können, in ein Küchenkrepp eingewickelt, um das ein leicht feuchtes Küchentuch geschlagen wird, für wenige Tage aufbewahrt werden – am besten im Gemüsefach des Kühlschranks (zum Beispiel in der Fresh-Box der Kühl-Gefrierkombination AEG Santo Freshness / NoFrost). Dieses spezielle Fach ist an der kältesten Stelle des Kühlschranks positioniert. So kann die kalte Luft vom Verdampfer ganz automatisch in die Box hineinströmen und für Temperaturen sorgen, die bis zu 15 Prozent geringer sind, als in herkömmlichen Kühlschränken. Die schwarze Sommertrüffel kann man mit einer Käsereibe in ein Gefäß mit Verschluss reiben und dann im Tiefkühlfach einfrieren. Bei der weißen Trüffel gilt: schnellstens verspeisen!
Qualität erkennen
Um eine gute von einer schlechten Trüffel zu unterscheiden, gibt es für Verbraucher verschiedene Möglichkeiten: die Trüffel direkt an die Nase halten und daran schnuppern. Wenn sie würzig, rund und angenehm duftet, ist sie von guter Qualität. Auch die Konsistenz ist wichtig: Vor allem die weiße Trüffel sollte beim Kauf schön fest sein. Da die schwarze Trüffel über Wochen fest bleibt – es sei denn, sie fault –, ist die Konsistenz bei ihr kein Qualitätskriterium. Wenn eine Trüffel nicht riecht, ist sie entweder eine kulinarisch wertlose Trüffelart oder sie ist schon „ausgedampft“, also alt. Wenn eine weiße Trüffel ganz intensiv, fast unangenehm oder aufdringlich riecht, dann könnte sie mit Trüffelöl, meist mit synthetischen Aromen, künstlich parfümiert worden sein. Auch das spricht für mindere Qualität.
