Süß, sauer, salzig, bitter und umami: Das sind die Komponenten, auf denen die Architektur des Geschmacks basiert. Eine weitere wichtige Rolle spielen die anderen Sinne: das Riechen, das Sehen und das Fühlen. Denn nur in ihrem Zusammenspiel lässt sich ein Aroma in seiner Gesamtheit wahrnehmen. Doch genau das fällt vielen Menschen schwer. Denn Geschmack ist der Sinn, der im Vergleich zu den anderen verhältnismäßig schwach geschult ist. Die Mission von Christian Mittermeier ist es, das zu ändern. Deshalb zeigt er den Teilnehmern seiner Taste Academy zum Thema „Taste Architecture“, wie sich mithilfe unterschiedlicher Geschmacksrichtungen verschiedene Stimmungen erzeugen lassen. Im Interview spricht der Spitzenkoch über das Konzept seiner Masterclass.
Was bedeutet Taste Architecture für dich?
Die Architektur des Geschmacks beschäftigt sich mit der Frage, wie sich Geschmack aufbaut. Denn das, was der Mensch schmeckt, besteht aus unterschiedlichen Komponenten und Strukturen. So unterteilen wir Geschmack in süß, sauer, salzig, bitter und umami. Hinzu kommt das Geruchsempfinden. Wie es sich anfühlt, wenn das beeinträchtigt ist, kann man herausfinden, indem man sich beim Essen die Nase zuhält. Da schmeckt man vielleicht etwas salziges oder bitteres heraus, nimmt aber nicht das wahr, was den Geschmack in seinen Details ausmacht. Nämlich das Aroma, das aus komplexen Einzelelementen besteht. Daher ist das Zusammenspiel von Geschmacks- und Geruchssinn sowie der Wahrnehmung der Textur und der Optik wichtig, um Geschmack in seiner Gesamtheit zu genießen. Das möchte ich in meiner Taste Academy vermitteln.
Hast du ein Beispiel für ein solches Erlebnis?
Ein gutes Beispiel ist dafür die Blindverkostung eines Schnapses. Ohne die einzelnen Zutaten zu sehen und somit eine Vorstellung des Aromas zu haben, ist es schwierig, genau zu sagen, aus welcher Frucht das Getränk hergestellt worden ist.
Warum möchtest du dein Wissen in der Taste Academy zu diesem Thema weitergeben?
Ich möchte, dass die Menschen einen bewussten Umgang mit Geschmack erlernen. Dass sie erfahren, wie man Geschmackserlebnisse beeinflussen und steuern kann. Denn wenn sie dazu in der Lage sind, können sie Speisen viel intensiver genießen. Ich selbst zum Beispiel mag starke Geschmäcker. Also, wenn sie dicht, konzentriert und eindringlich sind.
Christian Mittermeier probiert ohne Berührungsängste in der Küche viel aus. Seine Wurzeln liegen in seiner Heimat Rothenburg ob der Tauber, zu Hause ist er jedoch in der ganzen Welt. Wer ihn trifft, merkt das schnell. Denn wer den Koch zu seinen kulinarischen Entdeckungsreisen befragt, darf inspirierenden Erlebnisberichten lauschen. Die Leidenschaft für andere Kulturen ist auch den fünf Flights anzumerken, die der Experte für die Taste Academy entwickelt hat.
Welche Inhalte und Fähigkeiten nehmen die Teilnehmer deiner Taste Academy mit?
Ich schärfe die Wahrnehmung meiner Gäste und gebe ihnen Basiswissen an die Hand, das es ihnen ermöglicht, Geschmack individuell zu komponieren. Damit liefere ich quasi die Initialzündung dafür, sich mehr mit dem Thema Taste Architecture auseinanderzusetzen. Geschmack ist ein Sinn, der verhältnismäßig schwach geschult ist. Das möchte ich ändern. Denn es bereichert den Alltag,, sich auf diesem Gebiet ein wenig auszukennen.
Was fasziniert dich selbst am Thema Taste Architecture?
Ich habe mich sehr ausführlich mit diesem Thema beschäftigt. Es ist spannend für sich selbst herauszufinden, was die eigenen Vorlieben und Abneigungen sind. Was mag man, wovon möchte man mehr? Wie lassen sich Abwechslung, Spannung und Unterhaltung mithilfe von unterschiedlichen Geschmackskombinationen inszenieren? Also: Wie lassen sich verschiedene Geschmäcker je nach Anlass einsetzen, um unterschiedliche Wirkungen zu erzielen und sogar die Stimmung zu beeinflussen?
Christian Mittermeier selbst liebt den Genuss. Und was ihn begeistert, möchte er mit anderen teilen. So hat er ständig neue Ideen, die er ganz selbstverständlich auf die Straße bringt. Der Profikoch ist ein Macher. Einer, der anpackt. Einer, der die Dinge gerne aus ungewohnten Perspektiven betrachtet. Querdenken ist neben dem Kochen sein weiteres Fachgebiet.
Wie sieht das konkret aus, wenn man mithilfe von Geschmack eine besondere Atmosphäre schafft?
Wenn ich beispielsweise möchte, dass die Stimmung einer Gruppe fröhlich und beschwingt ist, serviere ich einen leichten mineralischen Wein mit einer ordentlichen Fruchtkomponente. Wenn ich mich aber am Kaminfeuer entspannen möchte, fällt meine Wahl auf einen dichten und voluminösen Rotwein.
