Smoker oder Backofen? Pulled Pork perfekt

Denn was genau macht denn perfektes Pulled Pork und vollkommene Spare Ribs aus? Genau! Beides muss nach dem Garen so zart sein, dass das Fleisch auf der Zunge zergeht. Damit dieses Kunststück gelingt, braucht es zweierlei: etwas Geduld und bestes Fleisch – vom richtigen Stück. Für Pulled Pork empfehle ich Stücke von Nacken oder Schulter, aus der Keule oder gleich einen ganzen Bauch. Allen ist ein hoher Anteil an Bindegewebe gemein, das die Fleischfasern zusammenhält.

Womit wir beim Thema Geduld wären. Denn genau dieses Bindegewebe - auch Kollagen genannt – muss durch längeres Garen bei niedrigen Temperaturen weichgekocht werden. Das dauert. Die Textur, die so entsteht, nennen wir Profiköche schlicht und ergreifend „schlotzig“. Den Geschmack Kokumi. Was wir damit meinen? Ein ausgeprägtes, vollmundiges Geschmackserlebnis.

„Schlotzig?“ werden Sie jetzt vielleicht sagen. „Das klingt total doof. Gibt es da keinen anderen Begriff?“ Ich habe lange überlegt und muss gestehen: ich kenne keinen. Für Vorschläge bin ich offen!

Entzaubert die BBQ-Mythen!

Schlotzigkeit und Kokumi machen also das Geheimnis des perfekten Pulled Pork aus. Beides wird nur erreicht– und da stimme ich den Traditionalisten zu, die mitunter sogar vor ihrem Smoker nächtigen – wenn das Fleisch bei Niedrigsttemperaturen schonend gegart wird. Hier aber enden auch schon unsere Gemeinsamkeiten. Denn ich für meinen Teil halte es für vollkommen überflüssig, sich fürs Grillen gleich die ganze Nacht um die Ohren zu schlagen.

Stattdessen verlasse ich mich auf moderne Technik in Form meines AEG SteamPro Dampfgarers - und spare mir so eine Menge Zeit und Nerven. Zweierlei Garmethoden bieten sich für Pulled Pork an:

• Pulled Pork mit Kerntemperatur-Methode
  Fast jeder Backofen der neuesten Generation hat einen – den Kerntemperatursensor. Gewusst wie, garantiert er perfektes Pulled Pork. Der Trick: Zieltemperatur der Sonde auf die maximal möglichen 96°C einstellen – die Zubereitungstemperatur im Backofen oder Dampfgarer dagegen nur auf 93°C. So zeigt die Sonde immer die aktuelle Kerntemperatur im Fleisch an und gehen gleichzeitig sicher, weder zu heiß noch zu kalt zu garen.

• Pulled Pork mit Sous Vide Programm
  Sous Vide bedeutet Garen im Vakuumbeutel, in der Regel im Wasserbad, auf jeden Fall immer bei Niedrigsttemperaturen. Manche Kombi-Dampfgarer wie der AEG SteamPro sind mit einem Sous Vide Programm ausgestattet, bei dem der Beutel dann von Dampf umgeben wird. Der Gewichtsverlust beim Sous Vide Verfahren ist gleich Null – genauso wie das Risiko eines Austrocknens.

Erst Ende der Garzeit kommt der Grill zum Einsatz - oder, falls nicht vorhanden, eine Grillpfanne. Denn nun wird das Pulled Pork bei hohen Temperatur und trockener Hitze geröstet. 210°C dürfen es ruhig sein. Wie lange alles auf dem Rost bleibt, hängt davon ab, wie braun und knusprig das Grillgut werden soll. Und richtig rauchig schmecken Pulled Pork und Ribs auch in der Pfanne, wenn man einige Tropfen „Liquid Smoke“ in die Marinade gibt – feinster Rauchgeschmack in einer Flüssigkeit gebunden. Das Ergebnis ist ein 1A Pulled Pork!

Und es war ganz egal, wie viele Stunden vor dem Garen das Fleisch aus dem Kühlschrank genommen wurde. Welche Schweinerasse herhalten musste. Wie lange das Fleisch mariniert wird. Oder ob mit oder ohne Knochen gegart wird. Vollkommen egal. Glauben Sie mir! Oder testen Sie es einfach selber mit dem nachfolgenden Rezept – und sagen Sie mir hinterher: Hab ich recht oder hab ich recht