Komm ich nach dem Winterspaziergang in eine schöne, urige Beiz und es stehen Ochsenschwanzsuppe, Bäckchen oder saures Lüngerl auf der Karte, ist der Tag perfekt. Denn selbst mir fehlt häufig die Zeit für die Zubereitung solcher Köstlichkeiten – ja, ich würde sogar so weit gehen, sie als Delikatessen zu bezeichnen. Und ganz offensichtlich scheint auch das Zeitfenster der Gastwirte heutzutage noch knapper bemessen als früher. Denn viel zu selten findet man diese Schmankerl auf der Speisekarte.

Vermutlich haben wir es den Großmärkten zu verdanken, dass sich mittlerweile selbst Profiköche auf das Fleischrepertoire zu beschränken scheinen, das der Gast – vermeintlich – von ihnen fordert: Filet, Hüfte und beim Federvieh Brust und Keule. Und Metro & Co. bieten diese Einzelteile fix und fertig abgepackt in der Großpackung an. Und das zugegebenermaßen in guter Qualität!

Die Folge: viele tolle Gerichte sind heute auf deutschen Speisekarten zur Rarität geworden. Gerichte, die für die Wirtsgeneration meiner Eltern noch eine Selbstverständlichkeit waren. Ganz einfach deshalb, weil auch die vollständige Verwertung eines geschlachteten Tieres - also „from nose to tail“ – Selbstverständlichkeit war. Und da sollten wir auch wieder hin. Damals hatte das vor allem wirtschaftliche Gründe. Man konnte nicht einfach nur die besten Stücke kaufen und fertig. Heute kann man – aber man sollte nicht. Aus Respekt vor dem Tier. Aber auch aus reinem Eigennutz.

Gaumenkitzler Lammhaxe und Gemüse-Ragout

Denn viele der heute gemiedenen Teile sind herausragende Geschmacksgeber. Wir müssen ihnen nur ein kleines bisschen Zeit geben – nicht einmal widmen. Nur Zeit zum Schmoren. Denn dann entfalten sie ihren ganzen Zauber und vor allem: Kokumi. Ein Begriff aus der Lebensmittelsensorik, der für ein ausgeprägtes, vollmundiges Geschmackserlebnis steht und vor allem Schmorgerichten vorbehalten ist.

Erzeugt wird dieser Wohlgeschmack durch langsames Kochen, durchaus bei höheren Temperaturen. Die dabei entstehende sämige Soße streichelt unseren Gaumen, während er gleichzeitig von den freigesetzten Aromen liebevoll gekitzelt wird. Wie kommt es zu diesem Effekt? Bei

• Fleisch: Typische Schmorstücke aus der Schulter, Wade, Haxe oder Keule enthalten viel Bindegewebe. Das darin enthaltene Eiweiß wird durch längeres Kochen bei über 75°C Kerntemperatur denaturiert, sodass das Fleisch schrumpft. Bis zu 40 Prozent Saft tritt dabei aus und wird zur schmackhaften Soße, während sich das feste Collagen zu einem schlotzig-zarten Gelee mit Suchtfaktor verwandelt.
• Gemüse: Feste Sorten wie Sellerie, rote Bete, Aubergine, Kartoffeln oder Kürbis geben erst nach längerer Garzeit ihr volles Aromapotenzial frei, weil zuerst die harten Zellwände weichgekocht werden müssen. Dann sind sie übrigens auch viel besser verdaulich. Beispiel gefällig? Dann versuchen Sie die im Ganzen gegarte ofengeschmorte rote Bete!

Ja lieber Herr Mittermeier, werden Sie jetzt vielleicht sagen, wer hat denn schon die Zeit dazu? Achtung, sage ich: die Zubereitung selbst ist nicht aufwändiger als die anderer Gerichte. Einzig bedarf es etwas mehr Vorlaufzeit wegen der deutlich längeren Garzeiten. Etwas Planung schadet also nicht, das war es dann aber auch schon. Ich selber bereite meine Schmorgerichte übrigens samt und sonders in meinem AEG Multi-Dampfgarer zu, dem AEG SteamPro . Ganz einfach deshalb, weil ich da nicht aufpassen muss, dass etwas einbrennt oder das Ganze zu trocken wird.

Zeit ist bei der Zubereitung von Schmorgerichten also eigentlich gar nicht das Thema - sondern das Zeitmanagement. Zugegeben, da bin ich im privaten Alltag auch nicht immer top. Aber eines ist sicher: Wenn ich die Herzen meiner Gäste erreichen möchte, dann greife ich zum Schmortopf!