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Christian Mittermeier tischt auf

Joghurt selber machen: Einfach und gesünder

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Universell einsetzbar, schnell zur Hand und auch noch gesund: Joghurt ist ein ganz besonderes Lebensmittel. Ich verwende es häufig und gerne. Ich würde sogar sagen, dass ich auf diesen weißen Frischekick abfahre. Vor allem im Sommer. Als Kochprofi mache ich mein Joghurt natürlich selbst. Und Ihr könnt das auch!

Wieso das denn? Wird sich mancher von euch jetzt fragen. Die Supermärkte sind voll von Milchprodukten! Stimmt, sage ich. Der einfachste Weg ist natürlich der zum Kühlregal. Aber es gibt mehrere Gründe, weshalb ich davon absehe.

Zum Beispiel der, dass industriell hergestellte Joghurtprodukte oft eine ordentliche Ladung Zucker enthalten. Abgesehen von noch ganz anderen Zusatzstoffe, die bei genauerer Betrachtung keiner verzehren möchte. Oder wusstet Ihr, dass Erdbeergeschmack enzymatisch aus Sägespänen gewonnen wird? Und überhaupt: als Koch lehne ich gerade bei diesem natürlichsten aller Lebensmittel die übertrieben technologisierte Verarbeitung schlichtweg ab. Denn: Joghurt selber machen ist wirklich kinderleicht! Für unsere Großeltern war das noch ganz normaler Küchenalltag.



Was braucht man für Naturjoghurt?

Früher reichte ein Steingut-Topf, in den man die Milch goss. Der wurde an einem warmen Ort gestellt und sich selbst überlassen. Den Rest erledigen viele fleißige Laktobakterien, die sich mit Freude vermehren und dabei den Milchzucker in der Milch in Milchsäure umwandeln. Das Milcheiweiß wird also – ähnlich wie beim Kochen eines Hühnereis -  denaturiert und sorgt für eine feste Struktur. Ergebnis: Joghurt oder Dickmilch – je nach Fett- und Eiweißgehalt der verwendeten Milch.



Damit das auch klappt, muss man wissen, dass diese Bakterien einen ganz bestimmten Temperaturbereich bevorzugen. Je nach Stamm um die 40°C. Ich verwende dafür ganz gerne meinen Einbaudampfgarer – den AEG ProCombi Plus . Der gewährleistet die genaue Einhaltung der Temperatur weil er ohnehin oft im Niedrigtemperaturbereich unterwegs ist und vor allem mit einem speziellen Joghurt-Programm ausgestattet ist.



Alles, was man dann noch braucht sind Milch und etwas Naturjoghurt. Joghurt zum Joghurt machen? Ja! Denn für den Start werden Milchsäurebakterien benötigt – ohne sie kann die Milch nicht zu Joghurt werden. Welche Milch dafür verwendet wird, ist egal – sogar H- und Sojamilch funktionieren. Nur Rohmilch sollte vor der Verarbeitung einmal kurz aufgekocht und abgekühlt werden. Die Milch wird dann einfach in passende Gefäße abgefüllt und im Dampfgarer in natürliches Joghurt verwandelt. Ein Tag Nachreife im Kühlschrank macht das Ergebnis dann perfekt.


5 Tipps für Joghurt-Macher

  • Für stichfestes Joghurt müssen verwendete Milch und Joghurt ungefähr denselben Fettgehalt haben; wie fest das Joghurt wird, hängt vom Eiweißgehalt der Milch ab.
  • Die Joghurt-Starterkultur muss lebende Bakterien enthalten (Vermerk auf der Packung: „Naturjoghurt“ oder „probiotische Bakterien“). Alternative: Starterkulturen in Pulverform
  • Die Einhaltung des 40°C Temperaturfensters ist unerlässlich - schon ab 45°C sterben die Bakterien ab. Zum Süßen Honig, Rohzucker oder Melasse bzw. Zuckerrübensirup verwenden; auch frische oder getrocknete Früchte oder Marmelade runden das Joghurt ab
  • Salzige Varianten: Tsatsiki mit Gurke und Knoblauch oder orientalischer Mix mit Raz el Hanout, Argan- oder Olivenöl, einer Prise Salz und getrockneten Berberitzen oder Cranberries.




Übrigens: wer sich schon einmal die Frage gestellt hat, wie griechischer Joghurt 10% Fett enthalten kann obwohl es keine entsprechend fette Kuhmilch gibt, bekommt hier die Antwort: weil griechischer Joghurt nach der Herstellung in einem Leintuch hängt sodass die Molke heraustropfen kann. Übrig bleiben die festen Bestandteile wie Eiweiß und eben reichlich Fett!

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Autor: Christian Mittermeier

Das sympathische Allroundtalent Christian Mittermeier betreibt nicht nur äußerst erfolgreich sein Hotel und Restaurant „Villa Mittermeier“, sondern erzeugt auch seinen eigenen Wein und bietet Kochkurse an. Als Autor schreibt und bloggt der bodenständige Franke zudem über seine Leidenschaft für das Kochen, hochwertige Zutaten und kulinarische Genüsse. In der AEG Taste Academy gibt Christian in diesem Jahr Einblicke in das Thema „Taste Matters“.