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Christian Mittermeier tischt auf

Ente und Gans aus dem Dampfgarer

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Gänse- und Entenbraten gelingen im Dampfgarer um ein Vielfaches besser als im klassischen Backofen. Und das hat erst einmal gar nichts mit Niedrigtemperatur-Garen zu tun. Das nur am Rande, weil nicht jeder unbedingt ein Fan dieser Zubereitungsmethode ist. Deshalb zeige ich heute gleich zwei Wege zum perfekten Federvieh: innen zart und außen kross!

Vermutlich gibt es sogar noch viele weitere Wege, denn: Fragt man fünf Köche, wie man Ente und Gans richtig zubereitet, erhält man mindestens sechs verschiedene Antworten!



Was man aber wissen sollte: Enten sind in ihrer Fleischstruktur immer etwas zarter als Gänse. Deren größerer Körper braucht einfach mehr Muskelkraft, um sich bewegen zu können. Beiden gemein ist jedoch, dass sie nur im geschmorten Zustand richtig gut schmecken. Das bedeutet: Ihre Zubereitung nimmt mehrere Stunden in Anspruch. Zeit, die benötigt wird, damit sich das im Fleisch enthaltene Kollagen - das Bindegewebe, das die Muskelfasern zusammen hält - abbauen und weich werden kann.



In medias res: Zwei Wege zum perfekt knusprigen Gänse- oder Entenbraten

Hat man dies vor Augen, kann es mit der Zubereitung losgehen. Gerne möchte ich Ihnen heute zwei Zubereitungsmöglichkeiten nahelegen, die beide mit demselben Ergebnis enden: Ein knuspriger Braten von traumhafter Zartheit.



Dass ich ein großer Anhänger des Dampfgarens bin und deshalb einen Einbau-Dampfgarer zu Hause habe, ist ein offenes Geheimnis. Und weil es schon unzählige Rezepte für einen Entenbraten im Backofen gibt, aber kaum eines für die Zubereitung im Dampfgarer, hier nun meine persönliche Empfehlung:



1.Traditionelle Zubereitung von Gans und Ente im Dampfgarer

  • Ente oder Gans auf ein tiefes Backblech setzen und außen herum Röstgemüse (nussgroß geschnittene Stücke von Zwiebeln, Lauch, Sellerie, Karotten und Äpfeln).
  • Braten in den Dampfgarer schieben und garen. Einstellungen für eine 4 kg schwere Gans beim AEG ProCombi: Programm „Feuchtgaren, Feuchtigkeit niedrig“ oder „Intervall-Dampf“ // 170°C // 180 Minuten
    >> Enten garen dagegen bei 180°C, dafür aber nur 120 Minuten
  • Während des Garvorgangs Tomatenmark zum Gemüse geben und immer wieder mit einem kräftigen Schluck guten Rotweins ablöschen – so entsteht die Sauce
  • Gegen Ende der Garzeit das Bratenthermometer schräg in die dickste Stelle der Keule stechen und so lange weitergaren, bis hier eine Temperatur von 82°C angezeigt wird.
  • In den letzten zehn Minuten Programm umstellen auf „Heißluft mit Ringheizkörper“ – so bekommen wir eine goldbraune Knusperhaut
  • Nach dem Braten Gans oder Ente auf eine Platte legen und kurz im Ofen warmstellen.
  • Soße durch ein Sieb in einen kleinen Topf abseihen, aufkochen und abschmecken


2. Zubereitung von Gans und Ente im Dampfgarer mit Niedrigtemperatur-Methode

  • Ente oder Gans auf das Ofengitter setzen und auf Einschubebene 2 in den Dampfgarer schieben. Auf die Einschubebene 1 kommt ein Backblech, das austretendes Fett auffängt.
  • Einstellungen beim AEG ProCombi:
    Programm „Feuchtgaren, Feuchtigkeit niedrig“ oder „Intervall-Dampf“// 78°C (Ente) bzw. 82°C (Gans) // 4 Stunden (Ente) bzw. 5-7 Stunden (Gans)
  • Nach Garzeitende Programm umstellen auf „Heißluftgrillen“ und bei 180°C rundum für 30 – 40 Minuten bräunen
  • In der Zwischenzeit bereiten wir die Sauce zu – ebenfalls mit dem oben beschriebenen Gemüse, das wir jedoch in der Pfanne mit Tomatenmark anrösten. Mit Rotwein ablöschen und mit dem aufgefangenen Fleischsaft und Fett aus dem Backblech im Ofen auffüllen. Gegebenenfalls mit Geflügelfond ergänzen


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Diese avantgardistisch anmutende Zubereitungsmethode ist übrigens meine bevorzugte – sie ist mit Abstand die gelingsicherste und damit vor allem für Perfektionisten genau die richtige. Denn je länger das Geflügelfleisch eine Temperatur von mindestens 75°C hat, desto zarter wird es. Das Kollagen kann so vollständig denaturieren.



In jedem Fall klappt das Ganze am besten mit Dampf – wir Profis schwören jedenfalls schon lange darauf. In diesem Sinne: einen guten Start in die Feiertagssaison! Und: schreiben Sie mir, wie Ihr erster Versuch mit Dampf geklappt hat!

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Autor: Christian Mittermeier

Das sympathische Allroundtalent Christian Mittermeier betreibt nicht nur äußerst erfolgreich sein Hotel und Restaurant „Villa Mittermeier“, sondern erzeugt auch seinen eigenen Wein und bietet Kochkurse an. Als Autor schreibt und bloggt der bodenständige Franke zudem über seine Leidenschaft für das Kochen, hochwertige Zutaten und kulinarische Genüsse. In der AEG Taste Academy gibt Christian in diesem Jahr Einblicke in das Thema „Taste Matters“.