Wie zerlegt man eigentlich ein Rind? Worauf kommt es bei einer guten Wurst an? Was zeichnen sogenannte B- und C-Cuts aus? Diese und viele andere Fragen rund ums Thema Fleisch beantworteten die Profiköche Ludwig „Lucki“ Maurer, Wolfgang Müller und Christian Mittermeier bei den „Big Beef Days“ in Rothenburg ob der Tauber. Blogger Uwe Spitzmüller von High Foodality® war dabei und erzählt hier alles über das Event.
Du warst kürzlich bei den „Big Beef Days“ mit den Köchen und Fleischexperten Ludwig „Lucki“ Maurer, Wolfgang Müller und Christian Mittermeier. Was ist da konkret passiert?
Die „Big Beef Days“ sind ein Zerlege-Event mit Wurst Workshop. Zur Zielgruppe zählen Fleischliebhaber und Leute, die einfach mal sehen wollen, was passiert, bis ihr Steak oder ein anderer Zuschnitt auf ihrem Teller landet. Die Fleischexperten Lucki Maurer und Wolfgang Müller haben gemeinsam mit Profikoch Christian Mittermeier durch die zweitägige Veranstaltung geführt. Ein wesentlicher Programmpunkt war das Zerlegen einer Rinderhälfte.
Ihr habt ein Rind zerlegt? Wie ist das abgelaufen?
Wir haben uns etwa drei bis vier Stunden mit der Rinderhälfte beschäftigt. Denn die Köche haben jeden Arbeitsschritt genau erklärt. Nebenbei konnten die Teilnehmer Fragen stellen. Begleitend gab es ein Flying Buffett. Immer wenn ein bestimmter Zuschnitt gerade ausgelöst worden ist, konnten wir das dazu passende Gericht mit genau jenem Fleischstück probieren. Wir haben also gelernt, wo sich dieser Zuschnitt am Rind befindet und gleichzeitig, wie er schmeckt.
Was hast du am Wochenende Neues über Fleisch gelernt?
Dass das Metzgerhandwerk sehr komplex ist. Du musst es über viele Jahre erlernen, damit du Sicherheit bei der Zerlegung eines Tieres gewinnst. Toll war auch zu sehen, mit wie viel Respekt die drei Köche mit dem Ochsen umgegangen sind und welche große Rolle das Thema Nachhaltigkeit spielt. Das Tier, das wir zerlegt haben, ist viereinhalb Jahre bei Lucki auf dem Hof aufgewachsen. Heißt: Ihm wurde Zeit gegeben, sich zu entwickeln – ganz ohne ein Futter, das etwa das Fettwachstum unnatürlich fördert. Ihre Überzeugung hat das Experten-Trio sehr glaubhaft vermittelt. Das war faszinierend.
Hast du etwas über Fleisch oder das Wursten gelernt, was dich überrascht hat?
Ja, wenn du zum Standard-Metzger gehst, hast du in der Auslage nur sehr kurz gereiftes Fleisch. Das Tier wird geschlachtet, hängt etwa zwei Tage ab und landet dann sofort im Verkauf. Das ist „wet aging“. Beim „dry aging“ aber hängt das Fleisch nach dem Auslösen in einem gut abgeschlossenen Raum mit kontrollierter Luftfeuchtigkeit und Temperatur über Wochen ab und reift. Bei diesem Reifeprozess dehydriert das Fleisch und verliert Feuchtigkeit. Das beeinflusst den Geschmack. Mittlerweile gibt es sogar erste Reifeschränke für Zuhause, die etwa die Größe eines Kühlschranks haben. Früher waren die ausschließlich für die Gastronomie. Diese Entwicklung finde ich sehr spannend. Denn die „Big Beef Days“ haben mir Lust gemacht, mich noch tiefer in diese Thematik einzuarbeiten.
Gibt es etwas, was du künftig auch in deiner Küche anwenden willst?
Ich werde mich noch intensiver mit besonderen Fleischzuschnitten beschäftigen – nicht nur mit Filet und Roastbeef. Die Nachfrage nach diesen A-Cuts ist so groß in Deutschland, so dass man mal die Frage stellen sollte, was mit dem Rest vom Tier passiert. Das landet in der Wurst oder wird im schlimmsten Fall weggeworfen. B- und C-Cuts hängt also immer das Stigma an, von minderer Qualität zu sein. Aber das stimmt gar nicht, es gibt keine schlechten Teile, nur schlechte Köche. Die Veranstaltung hat mir eindrücklich gezeigt, dass diese Teile genauso gut schmecken und natürlich auch, dass wir unser Konsumverhalten stärker auf den Prüfstand stellen sollten.
