Zucker-frei: Aromatische Alternativen

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Letztes Wochenende kam sie mir in der Fußgängerzone entgegen – die weltbekannte braune Brause, neu im grünen Gewand. Stevia statt Zucker sei drin, wurde mir beschieden. Das sei viel gesünder. Überhaupt hat Zucker mittlerweile einen so schlechten Ruf, dass man sich beinahe schämt, ihn zu verwenden. Grund genug, sich die Alternativen einmal genauer anzusehen – was ich als Koch natürlich längst getan habe.

Wohl jeder hat manchmal ein kleines Teufelchen auf der Schulter sitzen, das einem leise „Schokolaaaade!!!“ ins Ohr flüstert. Sogar mir, der ich mich eigentlich eher der herzhaften Fraktion zuordne. Und es stimmt ja auch: mit einem Löffel Zucker schmeckt der Espresso einfach besser, und was wäre ein Sommertag ohne eine große Eistüte in der Hand?

Auch beim Kochen liebe ich den süßen Kick. Denn es ist ein uralter Trick, die so genannten „4S“ in Einklang zu bringen: salzig, sauer, scharf und eben süß. Sie sollten sich immer die Waage halten – in der Salatsoße, im Nudelgericht genauso wie im Braten. Ein Hauch von Zucker hilft so manchem Gericht erst so richtig auf die Sprünge.

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Steak mit Zucker?

Das hätten Sie jetzt nicht gedacht, ist aber ein echter Geheimtipp aus der Profiküche: auch ein Steak schmeckt mit einer Prise Zucker noch mal so gut. Kurz vor dem Anbraten aufs Fleisch gestreut sorgt er für eine ganz wunderbare Kruste und karamellige Note. Abwegig ist der Trick auch nicht. Schließlich wird das Steak in der Pfanne auch nur deshalb so braun, weil im Fleisch bereits Zuckerstoffe stecken.

Generell jedoch verwende ich nur selten den schnöden weißen Kristallzucker, ganz einfach deshalb, weil es so viele schöne natürliche Alternativen gibt. Im Gegensatz zu Zuckerersatzstoffen sind die zwar auch nicht figurfreundlicher, dafür aber deutlich aromatischer.

Meine liebsten Zuckerstellvertreter

Denn, was kaum einer weiß: Industriezucker ist so geschmacksneutral, dass selbst ausgewiesene Feinschmecker es nicht bemerken, wenn er in einer Speise durch Süßstoff ersetzt wird! Er ist eben einfach nur süß und basta. Deshalb ziehe ich folgende Alternativen vor:

Honig 
DER Klassiker unter den natürlichen Süßmachern. Er ist in gleicher Menge etwas süßer als Zucker und ein tolles, gesundes Produkt.
Wo kommt’s rein? In den eigenen Mostrich, Grillmarinade, Tee, aufs Brot. Auch backen kann man mit Honig. Wichtig dabei: etwas mehr Backpulver hineingeben, ungefähr einen halben Löffel.

Rohr-Rohzucker = Muscovadozucker bzw. Melasse-Zucker
Mein absoluter Favorit! Gewonnen aus Zuckerrohr steckt in ihm ein Melasseanteil von bis zu 25%. Sein intensives  Aroma erinnert ein wenig an Lakritze und Karamell und gibt Speisen viel Tiefe. Mein Muscovado-Favorit? Kommt aus Mauritius!
Wo kommt‘s rein? In den Kaffee, den Kuchenteig, ins Chutney, in die Bolognesesauce – in alles, was kräftig und rund schmecken soll.

Rübenkraut bzw. Zuckerrübensirup
Das einheimische Pendant zum Muscovado. Rübenkraut ist streichfähig und im Gegensatz zu Kristallzucker nicht raffiniert. Auch in ihm steckt noch eine Menge an Inhalts- und Geschmacksstoffen, die dem Kristallzucker fehlen. 
Wo kommt‘s rein? Überall da, wo auch Honig verwendet werden kann.

Ahornsirup 
Wird aus eingekochtem Saft hergestellt, der angebohrten Ahornbäumen entnommen wird. Ein reines Naturprodukt also, mit karamelliger Note.
Wo kommt‘s rein? Auf Waffeln, Pancakes, Eiscreme, aber auch gerne ins Salatdressing

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Zucker muss also mitnichten weiß und rieselfähig sein – vermutlich war das zu seiner Zeit ein einfacher Marketingtrick. Ich selber jedenfalls brauche ihn nicht. Hinzu kommt: ich schätze es sehr, wenn Lebensmittel nicht unnötig viele physikalische, chemische oder biologische Produktionsstufen durchlaufen haben, sondern so naturbelassen wie möglich in meinen Topf kommen.

Deshalb muss mein Zucker eben nicht raffiniert sein – denn unraffiniert schmeckt er ohnehin viel raffinierter!

Hier geht’s zum passenden Rezept: Gebrannte Ingwercrème mit Apfel-Crumble

– Beiträge und Kommentare –

Kommentare

  1. Absolut richtig, weg vom raffinierten Kristallzucker zu gehen und sich Alternativen zu suchen. Einige haben allerdings die gleichen Auswirkungen auf unseren Blutzuckerspiegel und sind somit auch nicht wirklich gesünder.
    Aber zum karamellisieren kommt man halt kaum um Honig oder Zucker drumrum..ich hab das noch nie mit Erythrit oder Xucker probiert. Wäre mal ne Überlegung wert, aber schmeckt das Essen dann überhaupt noch? Cola weg lassen, Pizza abends zur Seite schieben und dann kann man diverse von Dir genannten Zuckerarten verwenden und kein Teufelchen flüstert auf der Schulter rum.

  2. Christian Mittermeier

    Da geht probieren über studieren. Zucker hat, außer seiner Süßkraft, natürlich eine Menge technologischer Eigenschaften. Süßen, Farbkraft durch Karamell/Couleur, Knusperkruste (Crème brûlée), etc pp.
    Für fast alle Anwendungen funktioniert unraffinierter Zucker genau so gut, schmeckt sogar besser. Im Bioladen und im Reformhaus gibt es eine sehr große Auswahl an Alternativen, von denen ich jede dem gewöhnlichen raffinierten Zucker vorziehe. Xucker/Xylith/Erythrit & Co ist mir ehrlich gesagt zu viel Chemie. Das Zeug hat seine Daseinsberechtigung (Diabetes), aber ich sehe in meiner Küche keinen Grund das einzusetzen.
    Da ist mir Muscovado & Co lieber. Einfach weil es näher am natürlichen Produkt ist und prima schmeckt.

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