Wie man einfachen Gerichten Wert verleiht

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Es muss nicht immer Kaviar sein – erinnern Sie sich an den bekannten Roman, der in den 60ern Furore machte? Der Titel passt für mich wie maßgeschneidert, denn es ist nicht die Seltenheit oder der Preis einer Speise, der sie zu etwas Besonderem macht.

Das beste Beispiel ist das Filet. Seit Jahrhunderten gilt es als Königsstück, als wertvollstes Fleischteil. Die Popularität hat ihre Gründe: immer zart, kaum fetthaltig, einfach und schnell zuzubereiten. Was denen, die sich das Filet leisten können, jedoch meist noch wichtiger ist, ist die Seltenheit des Stücks: Es macht gerade mal zwei Prozent des Schlachtkörpers aus. Die große Nachfrage führt zu hohen Preisen und steigert wiederum den Wert des Filets. Aber mal Hand aufs Herz: Welches Schweinemedaillon ist Ihnen in den letzten Jahren wirklich in Erinnerung geblieben? Sind nicht vielmehr Schulter, Rücken, Keule oder Bauch in Geschmack und Qualität gleichwertig oder gar höher einzustufen als das Filet? Viele Menschen stellen sich diese Frage gar nicht – ich mir aber schon.

Schluss mit Konsumwettbewerb um Luxuslebensmittel

Meine Frage daher an alle Genießer und Hobbyköche: Ist das Kriterium „rar“ heute tatsächlich noch wichtig? Wollen wir uns wirklich in einen Konsumwettbewerb um die seltensten und vermeintlich wertvollsten Lebensmittel stürzen? Ich jedenfalls nicht!

Wenn ich über den tatsächlichen Wert von Lebensmitteln nachdenke, so sehe ich leuchtende Kinderaugen beim Kuchenbacken vor mir oder das Zungenschnalzen des verwöhnten Nachbars beim Verkosten meines zart geschmorten Gulaschs. Ich sehe die Freude, die einfache Gerichte den Menschen bereiten.

Was macht also den Wert einer Speise aus? Klare Antwort: Zeit und Know-how. Nicht umsonst heißt es: Zeit ist Geld – und für Geld gibt’s Luxus. Der Luxus dieser Tage aber ist Zeit, denn die fehlt für quasi alles: für den Sport ebenso wie für das Einkaufen auf dem Markt oder die Essenszubereitung.

Aber: Wer genau diese rare Zutat Zeit nimmt und mit einfachen Lebensmitteln kombiniert, wird seine Gäste in einem viel höheren Maße begeistern, als das mit dem Schnellgericht „Filet von irgendwas an irgendeiner Sauce“ überhaupt möglich wäre.

Zeit ist Wertschätzung

Zeit ist eine von zwei Zutaten, die eine einfache Speise zum Luxusgericht machen. Die andere ist Können – und beim Können spielt auch die richtige Technik mit rein. Denn viele Dinge, die früher nur ein Spitzenkoch beherrschte, übernehmen heute Hightechgeräte. Beispiel Multi-Dampfgarer: Er kann zwischen Dampf und Heißluft abwechseln, sodass Brot und Braten außen eine knusprige Kruste bekommen und gleichzeitig innen saftig bleiben. Alles ganz einfach, aber mit einem Spitzeneffekt. Denn wer bitteschön serviert seinen Gästen selbstgebackenes Brot? Keiner, weil die Herstellung aufwändig und ohne Dampf auch nicht ganz einfach ist.

Was außerdem zum Multi-Dampfgarer passt? Ich empfehle Fisch. Viele Sorten werden heute unterschätzt, haben jedoch geschmacklich viel zu bieten. Zum Beispiel die Makrele. Noch nie eine zubereitet? Dann probieren Sie es mit meinem Lieblingsrezept Makrele „Escabeche“ – mit einem Hauch von Orient.

Mit dem Aufruf an alle Köche, mehr Mut zum Einfachen zu haben, verabschiede ich mich für dieses Jahr. Kaufen Sie Haxen, Rinderschulter und Makrelen! Investieren Sie Zeit statt Geld! Kochen Sie Eintopf! Und freuen Sie sich auf viele ernstgemeinte Komplimente.

Hier geht’s zum Rezept: Makrele „Escabeche“

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