Wenn Fischers Fritz nicht um die Ecke fischt

Sternekoch Christian Mittermeier

Karpfen, Karpfen und nochmals: Karpfen! Für einen echten Franken wie mich kann es auf die Frage nach seinem Lieblingsfisch nur eine Antwort geben. Schließlich ist er der Lokalfisch schlechthin, der in Panade ausgebacken schon im Kleinkindalter verputzt wird. Was aber, wenn kein Fisch vor der Haustür zu Hause ist? 

Im Prinzip kein Problem – schließlich quellen die Fischvitrinen mit einer Riesenauswahl an Meeres- und Süßwasserfischen in den Spezialitätengeschäften über, moderne Logistik macht’s möglich. Wer beim Kauf jedoch auf ökologisch Korrektes und gesundheitlich Unbedenkliches ebenso großen Wert legt wie auf den kulinarischen Aspekt, kommt schnell ins Schleudern.

Wichtig für viele sind Fragen wie diese:
Gerieten beim Fang etwa Delfine ins Schleppnetz?
Handelt es sich um einen Fisch, dessen Bestand bereits gefährdet ist?
Ist es ein Zuchtfisch, der unter Umständen gar mit Antibiotika vollgestopft wurde?

Sucht man nach Antworten, stößt man schnell auf Widersprüche – je nachdem, welchem Umweltverband man Glauben schenken möchte. So empfiehlt Greenpeace, nur noch Makrelen, Heringe, Zander, Forellen und Karpfen zu verspeisen (immerhin also Karpfen!), während WWF zwar zusätzlich auch den Verzehr von Schollen toleriert, dafür aber bei Makrelen nur die erlaubt, die außerhalb des Mittelmeerraums beheimatet sind. Und ein Meeresbiologe legte mir jüngst schlüssig dar, dass es durchaus große Vorkommen von Kabeljau und anderen Speisefischen gibt, die problemlos gefangen werden könnten – ganz ohne Bestandsgefährdung.

Regeln für den Fischkauf ersetzen die App

Ich frage: Wer – bitteschön – soll da noch durchblicken? Respektive: Wem soll ich glauben? Ich bin schlichtweg überfordert! Eine Fisch-App wäre die Lösung für mich, da könnte ich den Fisch eingeben, der mir an der Theke entgegen lacht, und ich könnte ihn blitzschnell auf „Verzehrbarkeit guten Gewissens“ prüfen. Aber leider gibt’s die nicht.

Und das gute Gewissen ist ja nur einer von vielen Aspekten. Hinzu kommt – für Vollblutköche mindestens ebenso wichtig – der kulinarische. Zuchtfisch war zum Beispiel lange Zeit verpönt und zugegeben, ich zählte ebenfalls zu seinen Kritikern. Eine Reise nach Norwegen jedoch hat mich bekehrt. Dort war ich eingeladen, verschiedene Lachs- und Heilbutt-Aquakulturen zu besichtigen und das Fleisch der dort professionell „gefarmten“ Fische zu verköstigen. Ich landete mit einer ganzen Gruppe hochdekorierter Köche, die ausnahmslos davon überzeugt waren, einen gezüchteten Fisch blind vom wild gefangenen unterscheiden zu können – und zwar anhand von Farbe, Konsistenz und Geschmack. Das Ergebnis der Verkostung jedoch ergab: Wir alle lagen falsch!

Daher hier nun die Regeln, nach denen ich seither meinen persönlichen Fischkauf tätige:

  • Gezüchtete Süßwasserfische aus hiesiger Erzeugung: kaufe ich jederzeit und mit reinem Gewissen
  • Gezüchtete Salzwasserfische: dito
  • Wild gefangener Fisch: nur bei vertretbar kurzen Transportwegen
  • Exotische Fische, die per Flugzeug antransportiert werden: kaufe ich nicht (ebenso wenig Sorten wie Tilapia und Pangasius)
  • Siegel wie „Bio“ oder „MSC“: habe ich besonders gern – dann kann ich mich darauf verlassen, dass nachhaltig vorgegangen wurde

Genauso wie auf meinen Karpfen. Denn der ist von hier, aus meiner fränkischen Heimat. Und wenn ich Glück habe, kenne ich den Teich, in dem er zu Hause war, sogar persönlich. Karpfen wird – genau wie Muscheln – vorzugsweise im Winterhalbjahr verzehrt, in den berüchtigten R-Monaten. Am liebsten habe ich ihn gebacken und im Wirtshaus serviert. Zu Hause setze ich dagegen auf die Variante in Blau – das ist geruchsneutraler und freundlicher zur Linie!

Hier geht’s zum Rezept: Karpfenfilet im blauen Gewürzsud

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