Weinzahn werden kann jeder!

Weinzahn werden kann jeder!

„Bitte beachten Sie, wie wunderbar die Aprikosennote Ihres Rieslings – großes Gewächs aus dem Rheingau – mit der Apricoture des Pre-Desserts harmoniert!“ Schon mal gehört? Mir sind solche oder ähnliche Sommelieransagen eher lästig. Denn meistens möchte ich nur eins vom Wein: dass er zum Essen passt und schmeckt. Und das bekommt man selbst als Laie hin!

Klar, werden Sie jetzt sagen, der Mittermeier hat gut reden. Als Koch und langjähriger Weinzahn hat er eine geübte Zunge und kann Aromen differenziert heraus schmecken und zuordnen. Da ist es ein Leichtes, den passenden Wein zu einem Gericht auszumachen. Dem kann ich nur entgegnen: nur Mut! Bei der Weinauswahl geht es nämlich im Grunde nur um eines, nämlich die Frage „schmeckt oder schmeckt nicht?“. Zumindest in einem guten Restaurant. Dort kann man sich getrost darauf verlassen, dass einem nur Weine angeboten werden, die mit den bestellten Speisen harmonieren. Hier kann man also gar nichts falsch machen. Einfach Augen zu und genießen!

AEG Quiche Lorraine zum Wein

Quiche Lorraine zum Wein

Und zu Hause? Da sieht die Sache zugegebenermaßen nicht ganz so einfach aus. Denn derselbe Wein kann hervorragend zu einer Quiche Lorraine passen, nicht aber zu einem neapoletanischen Fischeintopf. Oder aber: zwei Weine passen, aber jeder verleiht dem Gericht eine andere Note. Wie also finde ich heraus, ob ein Wein, der mir prinzipiell hervorragend mundet, passt oder nicht passt? Fachliche Abhandlungen dazu gibt es natürlich viele – aber wer, bitteschön, hat schon die Zeit, das alles zu lesen? Daher hier ein paar ganz einfache Leitlinien zum Thema Wein aus Sicht eines Kochprofis:

  • Miesmuscheln. Serviert mit einem Grauburgunder ein klares, herzhaftes und unkompliziertes Gericht. Stellt man dagegen ein Glas Riesling dazu, so hebt dieser den Geschmack der Muscheln, verfeinert ihn und rundet ihn ab.
  • Rehfleisch passt gut zu Beeren und roten Früchten – funktioniert daher logischerweise auch mit Weinen, die Kirsch- oder Beerenaromen tragen, wie beispielsweise einem Spätburgunder
  • Rindfleisch liebt es würzig, vor allem schwarzen Pfeffer und die ebenso pfeffrig-würzigen Weinsorten Shiraz und Cabernet Sauvignon
  • Fisch, helles Fleisch und asiatische Rezepturen harmonisieren gut mit Riesling. Denn der trägt oft die Aromen von Zitrusfrüchten, Äpfeln oder exotischen Früchten in sich – Zutaten, die häufig bei der Zubereitung heller Speisen verwendet werden.
  • Deftiges Vesper, gegrilltes Geflügel oder kräftiger Fisch – dazu passt am besten ein Grauburgunder bzw. Pinot grigio mit seiner rauchigen, dörrobstartigen Note
  • Desserts, sehr kräftiger Käse oder Gänseleber mögen es süß – da bietet sich der Gewürztraminer mit seinen deutlichen Rosenaromen an.

Diese Weine hat man am besten zu Hause auf Lager, will man nicht für jedes Gericht den nächsten Weinhändler anfahren. Noch tiefer einzusteigen hieße, eine Entwicklung zu großer Kennerschaft zu durchlaufen und auf diesem Weg zu lernen, einzelne Gerüche und Geschmäcker genau und detailliert zu analysieren. Ein Einstieg können Weinverköstigungen unter fachkundiger Anleitung sein oder spezielle Weinsensorik-Seminare. Dabei lernt man, neben dem Gaumen auch die Nase einzusetzen. Denn echte Weinzähne schmecken damit deutlich differenzierter als mit der Zunge.

Natürlich kann man das auch zu Hause ausprobieren: schließen Sie einfach die Augen und konzentrieren Sie sich ganz auf den Geruch des Weines. Schnell werden Assoziationen entstehen: Gewürznoten des Rotweins wecken Erinnerungen an Großmutters Sauerbraten, Zitrusfrüchtearomen im Weißwein lassen die Gedanken in den letzten Italienurlaub wandern, ein beerig anmutender Rosé macht Lust auf Vanilleeis mit heißen Waldfrüchten. Falls Sie also einmal nicht so recht wissen, was Sie heute kochen sollen, machen Sie es einfach einmal umgekehrt: öffnen Sie eine Flasche Wein und lassen Sie sich von seinem Duft inspirieren!

Hier geht’s zum Perfekt-Rezept für den Weintest: Muscheln in Weißwein

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