Weißes Gold aus der Region: Sören Anders‘ Spargel-Rezept

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Zarte Spargelköpfchen fein angerichtet, dazu ein Glas Weißwein – Spargel gehört im Mai auf jede Speisekarte. Weil Baden die deutsche Spargelhochburg ist, sitzt Sören Anders in seinem Restaurant in Karlsruhe-Durlach direkt an der Quelle. Wir haben mit dem Profikoch sein Lieblings-Spargel-Gericht zubereitet: Spargelsalat mit gebeiztem Kalbsfilet.

Während wir im Winter oft sehr deftig essen, werden die Gerichte im Frühling wieder leichter. Rezepte mit weißem oder grünem Spargel passen perfekt in diese Jahreszeit. Profikoch Sören Anders kreiert in seinem Restaurant mit Spargel Vorspeisen, Suppen und Hauptgerichte für seine Gäste. Die klassische Sauce Hollandaise braucht er dafür nicht. „Ich achte darauf, dass meine Küche ausgewogen und gesund ist“, sagt Anders, während er den frischen Spargel schält und anschließend im Topf abkocht.

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„Frischer Spargel muss quietschen“

Seinen Spargel bezieht Anders direkt von einem Bauern im nahegelegenen Bruchsal. Hier in Baden findet der Spargel dank sandiger Böden und milder Temperaturen ideale Bedingungen. Nicht umsonst ist die Region für ihr „Weißes Gold“ weithin bekannt. „Beim Kauf achte ich darauf, dass der frische Spargel quietscht“, sagt Anders und reibt zwei Stangen aneinander. „So erkenne ich, ob die Qualität passt.“ Beim Spargel kochen bevorzugt Anders weißen Spargel – auch wenn grüner Spargel sich immer größerer Beliebtheit erfreut. Auch für den Spargelsalat verwendet der Profikoch weißen Spargel.

Wie man Spargel sticht, hat Sören Anders übrigens sogar schon selbst ausprobiert. Ob er erfolgreich war, seht ihr hier im Video.

Wir wünschen dir viel Spaß bei der Zubereitung von Sörens Lieblings-Spargel-Rezept!

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Kalbsfilet mit Spargelragout und Haselnussgnocchi

Zutaten für das Kalbsfilet:
4 Stücke Kalbsfilet á 150g
Etwas Pflanzenöl
Salz und Pfeffer

Zutaten für die Haselnussgnocchi:
40 0g Kartoffel ( Mehlig)
100 g Haselnussgries
40 g Nussbutter
1 Ei
2 Eigelb
100 g Weizenmehl
40 g Kartoffelstärke
Salz, Pfeffer und Muskat

Zutaten fürs Spargelragout:
1 kg Spargel
3 gekochte Kartoffeln
Saft von 1 Zitrone
100 ml Weißwein
30 g Butter
20 g Mehl
200 ml Sahne
Salz und Pfeffer
Zucker
½ Bund Schnittlauch

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Zubereitung:

1) Die Kalbsfilets roh bei 100 Grad Umluft ca. 25 Minuten garen. Danach in etwas Pflanzenöl von beiden Seiten scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

2) Während die Kalbsfilets im Ofen garen die Kartoffeln mit der Schale kochen danach pellen und im Ofen bei 150 Grad kurz ausdampfen lassen. Anschließend drei Kartoffeln zur Seite legen und den Rest durch eine Kartoffelpresse geben.
Nun alle weiteren Zutaten hinzugeben, eine kompakte Masse herstellen und das Ganze mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

3) Auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche den Teig mit den Händen ausrollen, in kleine Stücke schneiden und zu Gnocchi formen. Mit einer Gabel Rillen andrücken und im Salzwasser ca. 4 Minuten garen, bis diese aufsteigen, danach die gekochten Gnocchi abtropfen lassen.

4) Den Spargel mit einem Sparschäler schälen, danach die Stangen in kleinere Rädchen schneiden. In einem Topf Wasser, Weißwein und Zitronensaft angießen und leicht mit Salz und Zucker würzen. Darin den Spargel bei geschlossenem Deckel etwa 10 Minuten garen. Anschließend den Spargel herausnehmen und abtropfen lassen, den Sud auffangen (der Spargel sollte noch Biss haben).

5) Die Butter im gleichen Topf schmelzen, mit Mehl bestäuben und unter Rühren hell anschwitzen. Spargelsud mit Sahne angießen und bei leichter Hitze unter Rühren leicht cremig einköcheln lassen, anschließend mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Drei der zuvor gekochten Kartoffeln in Würfel schneiden, mit dem Spargel in die Soße geben und alles vorsichtig mischen. Das Ganze zugedeckt bei schwacher Hitze kurz erwärmen und mit feingeschnittenem Schnittlauch, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

6) Die gekochten Gnocchi in einer Pfanne mit etwas Butter goldgelb anbraten.

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