Wallerbauch Sous Vide mit Fregola Sarda und Koriander-Macadamia-Pesto

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Für die AEG Kochschule auf der Taste of München habe ich mir Gerichte überlegt, die Vorteile von gradgenauer Garung mit SousVide bei Fisch ganz besonders gut hervorbringen. Darum zeige ich wie Wallerbauch auf Restaurant-Niveau zart und saftig, minutenschnell zubereitet werden kann. Um die moderne Küche mit traditionellen Wurzeln in das eigene Zuhause zu bringen, ergänze ich dazu die kongeniale Nudel „Fregola Sarda“, die mit Orangen-Aromen verfeinert besonders gut schmeckt. Das Koriander-Macadamia-Pesto rundet das Gericht perfekt ab.

Zutaten für 4 Personen
Für den Waller
4 x 150 g Wallerbauch, z.B. von Pistole
30 g braune Butter
Meersalz
2 Tropfen Echtöl Koriander
Für die Fregola Sarda mit Orange
160g Fregola Sarda
2 fein gewürfelte Schalotten
30 ml Olivenöl
1 Orange
250ml Gemüsefonds
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
50 g Butter
40 g geriebener Parmesan
Für das Koriander-Macadamia-Pesto
80 g Macadamia-Nüsse
Salz, Zucker, Cayenne-Pfeffer
1/2 Bund gezupfter Koriander
100 ml Nussöl
  1. Den Wallerbauch mit Salz würzen. Braune Butter und Echtöl mischen und den Wallerbauch mit der Butter-Öl-Mischung vakuumieren. Bei 55°C für 15 Minuten Sous Vide garen.

  2. Für die Fregola Sarda Saft und Abrieb von der Orange herstellen. Die Schalottenwürfel in Olivenöl glasig anschwitzen und die Fregola Sarda zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Orangensaft ablöschen. Dann den Gemüsefond zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen.
    Vor dem servieren Orangenabrieb, Butter und Parmesan einarbeiten und nachschmecken.

  3. Für das Pesto Macadamia Nüsse rösten und dabei mit Salz und Zucker abschmecken. Im Standmixer die Nüsse, gezupften Koriander und Nussöl kurz zu einem groben Pesto mixen.

  4. Fisch mit Fregola Sarda und dem Pesto anrichten und mit frischem Koriander servieren.

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