Von Schweinebraten bis Tafelspitz: Zeit braucht’s!

aeg_blog_CM_Braten_639_433

Geduld ist eine Tugend. Nicht nur, weil wir uns auf diese Weise viel Stress ersparen. Sondern auch, weil wir mit mehr Genuss belohnt werden. Im Leben ganz generell, aber vor allem auch kulinarisch. Wer sich Zeit nimmt, etwas Besonderes zu kochen, Rezepte zu entwickeln oder zu verfeinern oder ganz einfach Omas Krustenbraten zuzubereiten, wird schnell feststellen: Das schmeckt viel besser, als das hundertste auf den Punkt gebratene Filetsteak. Und so viel Zeit kostet es gar nicht!

Jedenfalls nicht netto. Denn erfreulicherweise nehmen uns heute eine ganze Reihe von Assistenzsystemen im Backofen die Aufgabe ab, den Garfortschritt der Speisen selbst zu überwachen. Ein Paradebeispiel dafür ist der Sonntagsbraten. Oh, ich bin sicher, da bekommt jetzt mancher von Ihnen leuchtende Augen. Omas Schweinebraten, Rinderbraten, Tafelspitz, ach ja – das war schon was! Aber leider viel zu aufwändig in der Zubereitung. Und seufzend wendet man sich wieder Pasta, Auflauf und Kurzgebratenem zu.

Schade! Denn: Was genau macht eigentlich den Unterschied zwischen Omas Kochkünsten und unseren „schnellen Nummern“ aus? Richtig: Oma hatte einfach mehr Übung, mehr Erfahrung, mehr Knowhow. Sie hatte es im Gefühl, wann das Schäufele gewendet werden musste und sie wusste genau, wie lange der Schweinsbraten noch drin bleiben musste sodass er zwar durch, aber auch noch saftig war und vor allem: eine knusprige Schwarte aufwies.

Kerntemperatursensor und Dampf ersetzen Knowhow

Allein: all das müssen wir heutzutage doch gar nicht mehr wissen. Ich hatte es eingangs bereits erwähnt: Der Backofen übernimmt idealerweise die Rolle des Knowhow-Trägers. Brutto gesehen ist damit der Zeitaufwand für einen guten Braten zwar immer noch derselbe. Nur sind wir nicht mehr gezwungen, die halbe Garzeit – und das können immerhin bis zu drei oder vier Stunden sein – vor dem Ofen zu verbringen. Und im wahrsten Sinne des Wortes in die Röhre zu schauen. Wenn ich das einmal kurz konkretisieren dürfte:

aeg_blog_CM_Braten2_639_433

Braten-Einsteiger und Perfektionisten fahren gut mit einer Kombination aus Kerntemperatur-Sensor  – auch Bratenthermometer genannt – und Automatikprogramm. Dann gelingt der Schweinebraten so einfach wie das Einparken mit Parkassistent: Der Ofen will nur noch wissen, welches Gericht aus seinem eingespeicherten Datenfundus zubereitet werden soll. Dann rechnet er automatisch aus, wie lange die Zubereitung ungefähr dauern wird und startet das Garprogramm. Schön: zu Ende des Garprozesses bietet er – automatisch angezeigt –  die Möglichkeit an, den exakten Bräunungsgrad selbst zu bestimmen.

Welches Fleisch? Einsteigern empfehle ich Schweinebraten oder Kalbsbraten. Besonders schöne und extrem gelingsichere Stücke sind die Hochrippe vom Kalb bzw. der Nacken vom Schwein sowie Stücke aus der Schulter. Supergut funktioniert auch Kalbshaxe! Die braucht mit vier Stunden zwar noch eine Stunde länger als die Bratenstücke, wird dafür aber garantiert saftig und zart.

Braten-Fortgeschrittenen reicht dagegen der Kerntemperatur-Sensor völlig aus. Wo früher Gefühl gefragt war, liefert er exakte Garwerte. Anschneiden um den Garzustand zu überprüfen? Nie wieder! Alles was man wissen muss, um den Sensor in Betrieb zu nehmen: gewünschte Kerntemperatur und  Bratprogramm. Sensor an der dicksten Stelle im Fleisch platzieren und fertig!

Bei manueller Einstellung verwende ich gerne eine Kerntemperatur von 72°C und einen alten Trick aus der Profiküche: Braten mit fallender Temperatur! Los geht es mit einer Starttemperatur von 180° bis 190°C – vorzugsweise im AEG Kombi-Dampfgarer  im Programm „Intervalldampf“ oder „Feuchtgaren, Feuchtigkeit niedrig“. Dabei entstehen die notwendigen Röststoffe und beigegebenes Gemüse oder Tomatenmark erhalten für die Soße eine tolle tiefbraune Farbe.

aeg_blog_CM_Braten1_639_433

Bereits nach einigen Minuten senke ich dann in 20°C-Schritten die Temperatur, sodass die eigentliche Zubereitung eher langsam und schonend stattfindet. Der Vorteil: zum Ende der Garzeit kann ich die Oftentemperatur sicher auf cira 75°C senken – und es ist quasi egal, wann genau ich schließlich den Braten aus dem Ofen nehme. So kann ich in Ruhe alle anderen Komponenten der Mahlzeit zubereiten.

Also doch aufwändig! Wird jetzt der Krittler in Ihnen rufen. Ja – aber eben nur, wenn einem die Nutzung des Automatikprogramms zu profan anmutet. Verlässt man sich auf dieses in Kombination mit dem Bratenthermometer, kann man die Küche sogar für eine Weile sich selbst überlassen und mit dem Hund noch einmal Gassi gehen. Brutto bleibt die Zubereitungszeit gleich, netto ist aber mehr Zeit für andere Dinge!

>>  Hier geht’s zum Rezept für Krustenbraten à la Mittermeier

– Beiträge und Kommentare –

Kommentare

    • Hallo Peter, vielen Dank für den Hinweis. Wir haben den Link noch einmal überprüft und bei uns funktioniert er einwandfrei. Wir hatten gestern zwischenzeitlich Probleme mit dem Server, jetzt sollte also alles wieder wie gewohnt funktionieren. Ansonsten kannst du auch versuchen, den Link über einen anderen Browser zu öffnen. Viele Grüße, dein AEG Team

  1. Es funktioniert…nur Geduld…Leider hab ich keinen Hund…ich beobachte meinen DGB….😀
    Meinen Braten habe ich so wie geschrieben angesetzt…und aller 10-15 Min um 20 Grad niedriger geschaltet….
    Ob ich ungeduldigt werde?
    Die Kerntemperatur braucht echt Zeit…nach 5h bin ich bei 69grad.
    Hab mich locken lassen und meinen Damfgarofen Temperatur auf 85grad Intervalldampf hoch programmiert .
    Hoffe es war kein Fehler…die Kerntemperatur ändert sich sehr langsam…

    Es duftet mmmmmmm

Kommentar verfassen*

* Es gelten die Allgemeinen Nutzungsbedingungen AEG-Blog Geschmackssachen.