Von Kopf bis Schwanz: Nose to Tail 2.0 mit Ludwig Maurer

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Das Konzept Nose to Tail ist eigentlich uralt. Früher, weiß Ludwig „Lucki“ Maurer zu berichten, wurde in der traditionellen Küche konsequent alles verwertet. Im Laufe der Jahre ist in Vergessenheit geraten, welche leckeren Gerichte sich aus den weniger beliebten Fleischstücken zubereiten lassen. Heute aber machen sich die Menschen immer mehr Gedanken über die Herkunft ihres Essens und dadurch ist auch das Foodkonzept Nose to Tail zuletzt immer beliebter geworden. So widmet sich in diesem Jahr die AEG Taste Academy von Lucki Maurer erneut diesem Thema. Anders als im vergangenen Jahr gibt der Profikoch auch Tipps für die Zubereitung von Fisch und Geflügel. Im Interview spricht der Profikoch über die Philosophie hinter seiner Masterclass und über Fleisch von guter Qualität.

– Das Interview –

Nose to Tail – wie bist du zu diesem Ansatz gekommen?

Ich bin in der Gastronomie aufgewachsen und damit groß geworden, das Tier stets komplett zu verarbeiten. Von daher ist der Ansatz Nose to Tail für mich schon immer selbstverständlich gewesen. Nachdem ich einige Jahre Koch im Team von Stefan Marquard war, habe ich angefangen, Wagyu Rinder zu züchten. Der erste Bulle, den ich geschlachtet habe, hatte 420 Kilogramm am Haken. Als die Edelteile verarbeitet waren, blieben immer noch 400 Kilogramm übrig. Ich wollte auch das restliche Fleisch an den Mann bringen. Also habe ich gesagt: Lass uns mithilfe von progressiven Kochtechniken wie Sous Vide, Schockfrosten oder Niedrigtemperaturgaren interessante Rezepte entwickeln. Diese habe ich in meinem Buch „Fleisch“ zusammengefasst, das sehr erfolgreich war. Es hat so das Thema Nose to Tail wieder auf den Radar gebracht.

Diesen Ansatz hast du also seit jeher verinnerlicht?

Genau. Ich bin, wie gesagt, damit aufgewachsen. Das heißt: Wir hatten immer einen Bauernhof mit Enten, Hühnern, Schweinen, Rindern und auch Bienen. Ich habe also das große Glück gehabt, dass ich die Prozesse, die vor dem Kochen kommen, schon immer begreifen konnte. Viele gehen ja in den Supermarkt und bedienen sich am Regal, ohne zu wissen, was dahinter steckt. Mir wurde jedoch früh gezeigt, dass man ein Huhn erst groß ziehen muss, bevor man es schlachten kann. Außerdem weiß ich, wie viel Arbeit und Fleiß in einer Packung Eier oder 500 Gramm Honig stecken.

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Es ist das natürliche Verhältnis zu Tieren, das Maurer auszeichnet. Wenn er über verantwortungsbewussten Fleischgenuss spricht, merkt sein Gegenüber schnell: Der Mann hat Respekt vor den Lebewesen, die hinterher auf dem Teller landen. Außerdem nimmt man ihm ab, dass er sich das Konzept Nose to Tail nicht zu eigen macht, weil es gerade ein Trend ist. Sondern einfach, weil der Profikoch zu 150 Prozent von diesem Ansatz überzeugt ist.

Was möchtest du anderen vermitteln?

Respekt im Umgang mit Lebensmitteln. Denn das Wort Lebensmittel beinhaltet ja das Wort Leben. Ich möchte zeigen, dass ein Vogel aus mehr als Brust und Keule besteht. Es gibt mindestens noch sechs andere schöne Zuschnitte, die nicht in der Suppe landen müssen. Dasselbe gilt für Rind, Schwein und Fisch. Um das zu zeigen, habe ich in meine Rezepte ungewöhnlichere Teile eingebaut. Ich koche mit der Schwimmblase des Fisches und mit der Niere vom Schwein.

Wieso denkst du, haben so viele Menschen Hemmungen bei der Zubereitung von Fleischstücken jenseits des Filets?

Ich denke, das hängt mit der Textur zusammen. Kinder sind dafür ein gutes Beispiel. Sie möchten nichts sehniges, knorpliges oder fettiges essen und bevorzugen etwa ein Schnitzel. Das ist eine homogene Masse verpackt in einer leckeren Panade. Viele Menschen sind das von klein auf gewöhnt. Es gilt: Je feiner die Wurst, umso lieber wird sie gegessen. Ein Großteil möchte gar nicht sehen, dass sein Fleisch einmal ein ganzes Tier gewesen ist. Wenn noch so etwas wie eine Nase oder ein Ohr zu erkennen ist, gruseln viele sich.

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Wer Lucki zum ersten Mal begegnet, wird schnell mit ihm warm. Er ist ein Kumpeltyp, der stets auf Augenhöhe mit seinem Gegenüber kommuniziert. Durch seine nahbare Art nimmt Mauerer Berührungsängste und überzeugt selbst den größten Skeptiker davon, von Kutteln, Herz und Niere zu kosten – ohne, dabei Überredungskünste anwenden zu müssen. Die Gerichte, die der Profi entwickelt und zubereitet schmecken einfach. Vor allem auch, weil man weiß, dass bei ihm nur Fleisch von guter Qualität verarbeitet wird.

Was zeichnet für dich hochwertiges Fleisch aus?

Da muss jeder seine eigenen Standards setzen. Ich kann nicht sagen, dass ein Wagyu-Rind besser ist, weil es mehr kostet. Oder ein Ochse, weil er später geschlachtet wird. Für mich ist Fleisch gut, wenn jemand Respekt vor dem hat, was er macht. Wenn etwas ganzheitlich gemacht und mit Liebe erzeugt ist, dann ist das für mich gutes Fleisch.

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