Tomate // Avocado // Schwarztee

 „Tomate // Avocado // Schwarztee

Tomate // Avocado // Schwarztee für 4 Personen

Zutaten:
2 Avocados
200 g Tomaten, vollreif
100 g Tomatenviertel, getrocknet
Etwas Chardonnay Essig
Maldon Salz
Etwas Chiliöl
2 g Agar
1 EL Vinaigrette
1 Spritzer Thailändisches Chiliöl
1 TL Limonenöl (Agriverde)
Salz
400 g Roma Tomaten
½ Bund Basilikum
1 Zweig Thymian
Etwas Tomatenessig
Salz
2 Blatt Gelatine, eingeweicht
200 ml leichter Gemüsefond
3 g Schwarztee
1 g Xanthan
Salz
1 Steviablatt
10 Kirschtomaten
1 Roma Tomate


Avocadoriegel:
Die Tomaten entsaften und würzig abschmecken. Mit dem Agar montieren und einmal aufkochen. Abschäumen und etwas abkühlen lassen. Eine rechteckige Form mit den Tomatenvierteln auslegen. Aus der Avocado Spalten schneiden und darauf platzieren. Mit dem Sud begießen und kalt stellen. Zuschneiden, leicht salzen und mit der Vinaigrette bestreichen.

Guacamole:
Alle Zutaten im Mixer zu einer homogenen Masse verarbeiten und würzig abschmecken.

Weißes Tomatenmousse:
Alle Zutaten mixen und durch ein Better Food Sieb laufen lassen. Den klaren Saft auffangen. Es sollen mindestens 200 ml sein. Würzig abschmecken und die Hälfte auf 1°C herunter kühlen. In der anderen Hälfte die Gelatine auflösen und mit einem Mixer auf höchster Stufe aufschlagen. Wenn die Masse kalt ist den gekühlten Rest unterschlagen und die Masse umfüllen und kalt stellen.
Oder
Die Masse in einen Schlagkessel geben und nach und nach flüssigen Stickstoff dazugeben. So lange aufschlagen bis eine luftige Mousse entstanden ist. In ein rechteckiges Gefäß einstreichen und kalt stellen. Bei Bedarf zuschneiden.

Schwarzteesud:
Den Gemüsefond aufkochen, Steviablatt und den Tee dazugeben. Leicht salzen und abkühlen lassen. Passieren und das Xanthan montieren bis es leicht gebunden ist. Sollten Luftblasen eingearbeitet sein, einfach mehrfach offen vakuumieren, bis alle evakuiert sind.

Halbgetrocknete Tomaten:
Die 10 Kirschtomaten quer halbieren und mit der Schnittstelle nach oben auf eine Silpatmatte legen. Bei 65°C 6 Stunden dehydrieren

Tomatenkerne:
Die Romat Tomate vierteln und das Kerngehäuse frei legen. In entsprechende Form schneiden.

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