Gutes Fleisch kaufen? Kein Ding!

Fleisch, perfekt, Christian Mittermeier, Spitzenkoch

Spitzenkoch Christian Mittermeier findet: Fleischkauf ist Vertrauenssache. Warum der heimische Erzeuger nicht immer die beste Wahl ist, worauf es beim Fleischkauf ankommt und welche Sorten Mittermeiers persönlichen kulinarischen Höhepunkte sind, verrät er uns hier.

Christian, was ist eigentlich „gutes Fleisch“ für dich?

Gutes Fleisch ist wohlschmeckend, ausdrucksstark und zart. In gereiftem Zustand mürbe schmelzend, im besten Fall mit einer marzipanartigen Textur. Zart heißt nicht weich und breiig, sondern durchaus mit einem knackigen Widerstand, der lustvoll genießen lässt. Je nach Tierart und Reifegrad versehen mit typischen Geschmacksnuancen: ein nussiger Ton beim Schwein, kräftige Collagennoten beim Rind oder ein leicht saftig-ledrig-wilder Geschmack bei hochwertigem Geflügel.

Fleisch, perfekt, Christian Mittermeier, Spitzenkoch

Qualität vor Regionalität – warum diese Aussage?

Weil ich mich schon häufiger über Lammfleisch aus heimischer bzw. fränkischer Produktion geärgert habe. Es war häufig einfach nur zäh. Dasselbe ist mir mit Roastbeef passiert. Daher habe ich mich gezielt auf die Suche nach neuen Fleischproduzenten begeben. Fündig wurde ich in puncto Lammfleisch auf der Insel Amrum. Bei Rind bevorzuge ich US-amerikanische Produkte oder inzwischen auch wieder ausgewählte lokale Erzeuger, die ich persönlich kenne. Einer meiner Favoriten: Limpurger Ochse aus dem Hohenlohischen. Ein Test mit einem dreijährigen 700-Kilo-Ochsen ergab: einfach erstklassig! Weiterer Geheimtipp: Lucki Maurers Bio-Wagyu-Rinder aus Schergengrub. Da stimmt wirklich alles.

Welches Kriterium ist für dich besonders wichtig beim Fleischkauf?

Der Grundsatz „Alter vor Jugend“. Zwar stimmt es, dass das Fleisch sehr jung geschlachteter Tiere besonders zart ist –  das gilt aber wirklich nur für SEHR jung geschlachtete Tiere. Ansonsten bietet das Fleisch älterer Tiere deutlich mehr im Hinblick auf Struktur und Geschmack. Viele Tiere aber werden schon nach etwas über einem Jahr geschlachtet, weil sich dann das Verhältnis von Fütterung und Gewichtszunahme zu Ungunsten des Bauern verschiebt. Auch sollte Fleisch Zeit zum Reifen gehabt haben. Für Kurzbratenstücke vom Rind sollten es mindestens 21 Tage sein, im Idealfall wurde das Fleisch auch „dry-aged“ gereift. Es gewinnt dabei sehr viel an Geschmack, verliert aber gleichzeitig an Gewicht und ist dementsprechend teuer. Hierzulande wird daher leider lieber vakuumiert, weil das Fleisch so schneller reift und mehr Gewicht bringt.

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Gibt es ein Erlebnis im Zusammenhang mit dem Fleischkauf, das für dich einschneidend war?

Ja, eines, das mich darin bestärkt hat, alles im Leben einmal zu probieren. So bekam ich den Tipp, das Fleisch von achtzehn Jahre alten Rindern aus einem spanischen Betrieb zu testen. Rinder, die ihr Leben lang gekalbt und tausende Liter von Milch gegeben hatten. Zugegeben: ich war kritisch und konnte mir nicht vorstellen, das Fleisch einer ausgemergelten Kuh zu essen. Testobjekt war „El Txuletón“. Bei Lieferung kein schöner Anblick, weil das Fleisch nach der Reifung fast schwarz war. Todesmutig habe ich es in Koteletts geschnitten und gegrillt. Ich wurde mit einem atemberaubend schönen Schnittbild belohnt: mageres, mürbes, dunkelrotes Fleisch lachte mich an. Im Mund stellte es sich als zart, hocharomatisch und von atemberaubender Textur und Geschmack heraus – einem Geschmack nach frisch gemolkener, unbehandelter Milch!

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