Klassische Kochrezepte modernisieren

Sternekoch-Tipp: Klassiker-Kochrezepte besser machen

Früher war alles besser? Jein! Zwar stimmt es, dass man sich vor zwanzig Jahren noch deutlich mehr Zeit fürs Kochen genommen hat – dafür aber waren viele Speisen nicht unbedingt figurfreundlich und aufwändig in der Zubereitung. Wir sind heute in der komfortablen Lage, von beidem zu profitieren: Klassikern, die auf der Zunge zergehen und einer Vielzahl neuer Zutaten und Kochtechnologien, die die alten Gerichte aufwerten und sogar optimieren.  Geht’s uns gut!

Erinnerungen gehen bei mir über die Nase und den Gaumen. Komme ich zur Mittagszeit in Rothenburg an einer der vielen gutbürgerlichen Wirtschaften vorbei, lässt mich der Bratenduft sofort der unzähligen Sonntagsessen bei meiner Großmutter gedenken. Sehe ich ein Vesperbrettl, fällt mir wieder die zünftige Jause ein, die ein jeder Wanderung in den Südtiroler Bergen zu folgen pflegte. Und starker Knoblauchgeruch mahnt mich bis heute daran, es bei der Zubereitung von Spaghetti aglio et olio mit dem Chili nicht zu übertreiben…

Sternekoch-Tipp: Klassiker-Kochrezepte besser machen

Und weil die Erinnerung „mit goldenem Pinsel malt“, liebe ich diese Flashbacks sehr. Jedoch: es war nicht alles Gold, was glänzte. Denn hochwertige und vor allem frische Lebensmittel waren oft nur schwer zu bekommen. Gute Rezepte wurden in der Familie vererbt oder der Nachbarin abgeluchst. Und vom damaligen Kochgerät wollen wir gar nicht erst reden.

7 Tricks für leichtere und gesündere Zubereitung

Da haben wir es deutlich leichter, uns steht die ganze Welt der internationalen Kulinarik offen! Und trotzdem hängen wir an Muttis Schweinebraten. Dürfen wir auch. Aber: wir können ihn vereinfachen – und verbessern. Das ist okay, denn schließlich hat sich unser Koch- und Essverhalten in den letzten Jahrzehnten stark verändert:

  • Wir kochen heute weniger fett
  • Kohlenhydrate vermeiden wir, wo immer möglich
  • Wir legen Wert auf den Erhalt von Vitaminen
  • Essen soll nicht mehr nur satt machen und schmecken –  sondern auch überraschen, unterhalten oder Neues entdecken lassen
  • Schnell muss es gehen!

Sternekoch-Tipp: Klassiker-Kochrezepte besser machen

Deshalb ist es  eine fast logische Konsequenz, die alten Küchenklassiker upzudaten. Und das ist auch kein Widerspruch, ganz im Gegenteil, denn so wird es erst richtig spannend in der Küche! Beispiele gefällig? Bitteschön!

  1. Schneller: Für Rindsrouladen Roastbeef oder Kalbsrücken verwenden – dann genügt nur kurzes Anbraten. Für sommerlichen Geschmack ersetzen wir die Essiggurke durch Oliven und Kapern.
    Oder zarter: wir bleiben beim Rouladenfleisch und garen stattdessen über Stunden und bei Niedrigtemperaturen vakuumiert im Sous Vide Programm – unschlagbar mürbe!
  2. Besser: Rezepte für Schweinebraten gelingen am besten im Kombigarer – dann klappt „außen kross und innen rosa“ ganz von selbst.
  3. Leichter: Soßen und Suppen nicht mit Mehlschwitze binden, sondern mit Gemüse. Einfach nach dem Kochen pürieren und zugeben. Genauso gut und noch dazu kalorienarm binden moderne Texturgeber wie Agar-Agar – ein pflanzliches Geliermittel aus Meeralgen.
  4. Zarter: Steaks garen wir Sous Vide vor und geben sie hinterher nur für die Röstaromen in die Pfanne. So gelingen sie so zart wie im Restaurant!
  5. Leichter: Sauce Hollandaise lässt sich ganz wunderbar mit Olivenöl herstellen – anstelle von Butter. Gut für die Gesundheit! Ohne Wasserbad und Gerinnen-Risiko gelingt sie auf dem Induktionskochfeld.
  6. Aromatischer: Gemüse gart im Dampfgarer – so bleibt es knackig und alle wertvollen Inhaltsstoffe bleiben erhalten
  7. Schneller: Zeit sparen wir, indem wir mehrere Gerichte gleichzeitig zubereiten – im  Einbaudampfgarer ganz ohne Geschmacksübertragung

Also ich sehe das so: Lasst uns die Kochrezepte-Klassiker nur so pimpen, dass der Sinngehalt der oft genialen Zusammenstellungen erhalten bleibt. Aber mit so viel Selbstbewusstsein, dass wir uns damit nicht mehr Mühe machen, als unbedingt nötig. Mithin plädiere ich für die neue Leichtigkeit beim Kochen, die auf fortschrittliche und intelligente Weise dazu beiträgt, Gutes zu bewahren und sogar zu verbessern!

Hier geht’s zum passenden Rezept: Involtini Chefkoch

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