Steinpilz, Champignon, Shiitake und Co.: Pilzkunde mit Sören Anders

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Pilze sind wahre Allrounder: Sie lassen sich einfach zubereiten und passen zu Pasta, Wild, Geflügel und Fisch. Auch bei Profikoch Sören Anders stehen sie hoch im Kurs. Er gibt Tipps für den Kauf und erklärt, wie leckere Pilzgerichte garantiert gelingen. Außerdem verrät er, was beim Pilze sammeln zu beachten ist.

Im Risotto, zum Jägerschnitzel oder als Rahmschwammerl – es gibt unzählige Möglichkeiten, Speisepilze zu genießen. Damit die Pilzgerichte auch lecker schmecken, sollten die Zutaten im Supermarkt sorgfältig unter die Lupe genommen werden. „Frische Pilze zeichnen sich durch eine gewisse Festigkeit aus und dürfen auf keinen Fall nässen“, erklärt Sören Anders. „Beim Champignon sollte man außerdem auf einen geschlossenen Schirm achten. Und: Kleine Exemplare sind viel aromatischer als die großen.“ Sichtbare Verfärbungen oder zu viel Dreck schmälern dem Profikoch zufolge den Geschmack der Pilze.

Saubere Arbeit: So werden Speisepilze richtig geputzt

Einer der häufigsten Fehler passiert bei der Säuberung, warnt Sören Anders: „Auf keinen Fall die Pilze waschen. Denn sie ziehen das Wasser wie ein Schwamm auf und verlieren dabei ihr Aroma. Am besten vorsichtig mit einer Bürste oder einem feinen Tuch von Erde und Dreck befreien.“ Oft greift der Profikoch zur Zahnbürste, um Speisepilze zu reinigen.

Nur wenige Pilze schmecken auch roh lecker, die meisten müssen vorher angebraten werden. Dabei unbedingt auf zu viel Fett verzichten. Denn auch dadurch können Steinpilz, Champignon und Co. ihren guten Geschmack verlieren. „Hier ist weniger eindeutig mehr. Am besten in einer beschichteten Pfanne ganz langsam ausbraten und zum Schluss ein Schuss Nussöl dazugeben“, rät Anders. „Das unterstreicht den Geschmack der jeweiligen Pilzsorte.“

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Auf Pilzjagd: Essbare Pilze selbst sammeln

Anfängern, die jetzt Lust aufs Pilze sammeln bekommen haben, empfiehlt Sören Anders, sich zunächst einer erfahrenen Gruppe anzuschließen oder Rat bei Experten zu suchen. In vielen Städten gibt es Beratungsstellen, die nach dem Waldspaziergang dabei helfen, die gesammelten Pilze zu bestimmen. So lässt sich sicherstellen, dass nur essbare Pilze auf dem Teller landen. „In Deutschland gibt es einige gefährliche Doppelgänger – bei Unsicherheit den Pilz immer stehen lassen“, rät der Koch. Falls die Sorte unbedenklich ist, den Pilz nicht einfach aus der Erde ziehen sondern mit einem Messer abschneiden. So bleiben die Pilzkulturen erhalten und es kann auch im nächsten Jahr fleißig gesammelt werden. Die frischen Pilze anschließend in einem Korb transportieren und schnellstmöglich zubereiten. Wer danach direkt zur Tat schreiten möchte, findet hier Inspiration:

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Zutaten für Tortellini mit Maronen-Füllung, angebratenen Pilzen und Bergkäse
Für die Tortellini
250 g Hartweizenmehl
(am besten aus dem italienischen Lebensmittelgeschäft)
150 g Weizenmehl, Type 405
2 Eier
3-4 Eigelb
1/2 Bund glatte Petersilie
100 g Crème fraîche
80 g Bergkäse
1 Schalotte
1 EL Olivenöl
150 g Maronen
1 Eigelb
Salz und Pfeffer
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Für die Pilze
200 g Mischpilze
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl
2 Zweige Petersilie & Schnittlauch
Salz, Pfeffer
  1. Aus den beiden Mehlsorten, einer Prise Salz, zwei Eiern und den Eigelben einen glatten Nudelteig kneten. Falls der Teig zu trocken ist, eventuell noch zwei bis drei Esslöffel Wasser zugeben. Den Teig in Frischhaltefolie verpackt mindestens zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

  2. Die Pilze für die Füllung säubern und klein schneiden, Schalotten und Knoblauch schälen und fein zerkleinern. Die Maronen in einer Pfanne mit zwei Esslöffeln Olivenöl, Schalotten und Knoblauch anschwitzen. Dann die Crème fraîche und den Bergkäse hinzugeben. Die Kräuter abspülen, trocken schütteln, fein hacken und unterrühren. Die Füllung abkühlen lassen.

  3. Mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz den Teig dünn ausrollen und in acht Zentimeter große Quadrate schneiden. Auf jedes Teigquadrat einen Teelöffel von der Füllung geben. Das Teigstück diagonal übereinander schlagen, so dass ein Dreieck entsteht. Die Teigränder mit einer Gabel gut zusammendrücken.

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  4. Das Dreieck auf den Zeigefinger legen, mit der Spitze Richtung Handwurzelknochen. Die beiden Enden um den Zeigefinger wickeln und übereinander schlagen, so dass eine Art Bischofsmütze entsteht. Die Spitze nach außen in Richtung Fingernagel biegen. Der Daumen drückt dabei immer noch beide Enden zusammen.

  5. Die Tortellini in kochendem Salzwasser etwa vier bis fünf Minuten garen.

  6. Die Pilze mit etwas Öl in einer Pfanne anbraten, Schalottenwürfel und Kräuter hinzugeben. Die Tortellini mit dem Bergkäse und den gebratenen Pilzen auf einem Teller anrichten und servieren.

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