Steinbutt auf Gemüsebett

 „Steinbutt auf Gemüsebett“

Steinbutt auf Gemüsebett für 4 Personen

Zutaten:
1,5 kg Steinbutt
200 g kleine Kartoffeln, festkochend (z. B. „La Ratte“)
100 g Petersilienwurzel
100 g Lauch, weiß
100 g Sellerie, weiß
100 g Champignons, weiß
100 g Fenchel
2 kleine Bund Blattpetersilie
400 ml Riesling
1 TL Zucker
Salz
Fleur de Sel


Vorbereitung:
Die Blattpetersilie waschen und zupfen. Die Kartoffeln und das Gemüse waschen, putzen und ggf. schälen. Alles fein schneiden oder hobeln. Das Gemüse mit dem Riesling und dem Zucker aufkochen, salzen und für 5 Minuten leise köcheln lassen. Mitsamt der Flüssigkeit auf ein tiefes Backblech geben und die Petersilienblätter darüberstreuen. Den Steinbutt entlang der Mittelgräte einschneiden und auf das Gemüse setzen. Die Kerntemperatursonde am Beginn des Schnittes schräg in Richtung Kopf einstechen.

Zubereitung:
Den Fisch auf Einschubebene 2 im Programm „INTERVALL Plus“ bei 125 °C garen bis die Kerntemperatur von 68 °C erreicht ist. Den gegarten Steinbutt auf ein zweites Blech umsetzen, die Haut abziehen und die oberen beiden Filets mit einem Spatel oder Tortenheber vorsichtig lösen (die Bäckchen nicht vergessen!). Danach die Mittelgräte vom Schwanz her anheben und ablösen,
die beiden unteren Filets ebenfalls lösen. Darauf achten, dass die äußeren, kleinen Gräten am Flossenrand verbleiben. Auf vorgewärmten, flachen Tellern das Gemüse anrichten und die Filets darauf arrangieren, mit dem Kartoffel-Riesling-Sud übergießen.

Empfehlung:
Dieses Rezept funktioniert mit allen großen Plattfischen wie Flunder, Heilbutt, Scholle und Glattbutt. Für kräftigeren Geschmack kann ein Teil der Blattpetersilie durch Liebstöckel ersetzt werden.

Einstellungen:
125/68°C, INTERVALL Plus/ Kerntemperatur, Einschubhöhe 2, 500ml Flüssigkeit

Gesamtdauer ca. 50 Minuten

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