Steak Sous Vide: Faktor „Zeit“ hat ausgedient!

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Endlich läuft mein Grill wieder auf Hochtouren! Was mich dabei immer wieder versonnen zum Lächeln bringt, wenn ich meine Steaks über der heißen Kohle wende: Sie sind endlich vorbei –  die Zeiten, in denen ich (mit der Stoppuhr in der Hand) ängstlich über ihren Garfortschritt wachte! Denn schon lange gare ich meine Babys im Vakuumbeutel vor. Rauch und Flammen dürfen sie allenfalls noch wach küssen. Schwitzen und Versagensängste? Überlasse ich anderen!

Zugegeben: ich war auch einer von ihnen – ein Grillmeister, der nur eine Sorge kennt: dass statt „medium“ „durch“ herauskommt. Eine berechtigte Sorge. Denn wer mit eigentlich viel zu hohen Temperaturen auf ein hochsensibles und noch dazu wertvolles Naturprodukt losgeht, wird mit entsprechendem Nervenflattern bestraft. Ein Unding, dass viele auch heute noch ihre Steaks auf diese völlig veraltete Weise zubereiten.

Nun kommense mal runter, Herr Mittermeier, wird nun der eine oder andere von Ihnen sagen. Was über Jahrzehnte hinweg richtig war, kann ja mit einem Male nicht völlig falsch sein. Dem entgegne ich ganz ungeniert: Jawohl, kann es doch! Natürlich haben schon die Höhlenmenschen Fleisch über dem offenen Feuer gegrillt. Bei ein paar hundert Grad Gartemperatur. Logisch, man kannte ja nichts anderes. Aber: wissen Sie, wie es geschmeckt hat? Eben!

Für mich jedenfalls ist die Zubereitungsart „Scharf anbraten, dann runter mit der Temperatur“ Schnee von gestern. Wir stehen mitten im Sommer – nicht nur jahreszeitlich, sondern auch zubereitungstechnisch gesehen. Schließlich hat sich erfreulicherweise auch unser Kochgerät weiter entwickelt. Warum sollten wir da nicht all seine Vorteile nutzen?

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Steak „medium rare“ schwer zu treffen

Ich selbst esse mein Steak am liebsten „medium rare“, weil so der Geschmack am besten zur Geltung kommt und das Fleisch eine wunderbare Textur hat. Die richtige Gartemperatur dafür liegt bei 54°C. Nur ein paar Grad weniger, und das Fleisch ist noch roh. Und nur ein paar Grad mehr und schon ist es durchgebraten.

Es ist schon eine Kunst für sich, genau dieses Temperaturfenster von einigen wenigen Grad mit einer mehrere hundert Grad heißen Pfanne oder gar einem Grillrost zu treffen. Selbst mir sind in meinen ersten Jahren als Kochprofi nicht wenige Steaks ganz einfach durchgebruzzelt. Aber: lang, lang ist’s her. Wer mich kennt, der weiß: beim Garen von Fleisch setze ich mittlerweile gerne und vermehrt auf den Einsatz von Dampf. Und bei Steak vor allem auf die Sous Vide Garmethode. Die funktioniert genau umgekehrt wie die alte Faustregel: lange niedrig angaren und am Ende bei hohen Temperaturen mit Röstaromen perfektionieren.

Der Denkansatz dahinter ist der, dass man sich genau überlegt, welches Garergebnis man erzielen möchte. Das kann natürlich von Koch zu Koch variieren. Hat man das einmal festgelegt, gilt es rückwärts gerichtet zu denken: Was muss ich tun, um zu diesem Ergebnis zu kommen? Genau das ist modernes Kochen. Und dann lässt man es ganz automatisch vorsichtig angehen – um nämlich den perfekten Garzustand nicht zu verpassen!

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Niedrigtemperaturgaren ist nicht gleich Sous Vide

Ich setze also auf das Sous Vide Garverfahren. Kenn ich! Werden Sie nun vielleicht rufen. Niedrigtemperaturgaren ist doch ein alter Hut! Stimmt. Niedrigtemperaturgaren gibt es schon lange, wurde aber bis vor kurzem in der privaten Küche kaum praktiziert. Erst seit ein paar Jahren nimmt das Thema an Fahrt auf – parallel zur zunehmenden Popularität der Sous Vide Methode.

Beiden gemein ist, dass hier mit Prozess- bzw. Zubereitungstemperaturen gearbeitet wird, die nur knapp oberhalb der gewünschten Zieltemperatur des Garprodukts liegen. Doch trennen beide Methoden Welten. Zum einen weil Niedrigtemperaturgaren deutlich länger dauert. Vor allem aber auch deshalb, weil beim Sous Vide Garen ja im Beutel und mit Dampf gegart wird. So können weder Fleischsaft noch Aroma verdampfen.

So funktioniert das Vorgaren Sous Vide:

  1. Um die gewünschten 54°C Kerntemperatur zu erreichen, vakuumiere ich zuerst das Fleisch, gerne gleich zusammen mit Aromaten wie Rosmarin, Knoblauch und Pfeffer.
  2. Dann wird der Beutel samt Inhalt bei nur 60°C für ungefähr eine halbe Stunde sanft und schonend erwärmt. Ich mache das im „Sous Vide Programm“ des AEG ProCombi Plus Dampfgarers (viel praktischer als die in Profiküchen noch immer üblichen Wasserbadgeräte).
  3. Da die Zubereitungstemperatur so niedrig ist besteht keinerlei Gefahr, den gewünschten Garpunkt zu überschreiten. Der Flüssigkeits- und Gewichtsverlust ist durch die schonende Zubereitung wesentlich geringer als bei der traditionellen Methode.

Deshalb sind SousVide gegarte Steaks auch überraschend saftig und zart. Das eigentliche Grillen erfolgt im Anschluss und erst unmittelbar vor dem Servieren: kurz und sehr heiß bekommt das Steak noch ein paar Röstaromen aufgebraten. Natürlich auf dem Grill oder auch in einer heißen Pfanne – aber auf keinen Fall mehr mit der Stoppuhr.

Dazu passend: Grillsaucen, die einfach überraschen.
>> Hier geht’s zum Rezept für Rote Pipian-Sauce und Chili-Himbeer Dip

– Beiträge und Kommentare –

Kommentare

  1. wenn ich das Steak medium haben möchte, welche Temperatur und Zeit mit der SousVide Methode im AEG ProCombi Plus nehme ich dann?

    • Hallo Uschi, für die Garstufe „medium“ empfehlen wir 65°C in der Einstellung „SousVide“ und 20-25 Minuten Zubereitungszeit – das ergibt eine Produkttemperatur von 59°C. Danach noch ganz heiß anrösten. Viele Grüße, das AEG Team

  2. Ich benötige sehr wohl eine Stoppuhr. „Meine“ Steaks braten von jeder Seite 20 Sekunden in einer Edelstahlpfanne mit neutralem Keimöl kurz vor dem Rauchpunkt. Spritzt wie sonstwas, das Ergebis ist aber perfekter Steakgenuss.
    Bitte das Fleisch vorher nicht pfeffern. Der Pfeffer würde verbrennen. Besser: Salz- und Pfeffermühle auf den Esstisch stellen. So kann jeder Steakfan nach eigenem Geschmack würzen. Mit Knoblauch bei Sous Vide vorsichtig umgehen, das Knoblaucharoma wird im Vakuumbeutel recht stark. Tipp: das Fleisch mit einer durchgeschnittenen Knoblauchzehe vor dem Vakuumieren abreiben.

  3. Kerstin Zehetbauer

    Welche Temperaturen (Kerntemperatur und SousVide) gelten denn für ein Kalbsfilet, welches ich medium garen möchte (für Vitello Tonnato)? Vielen Dank für eure tollen Tipps und v.a. für eure tollen Geräte! Liebe Grüße Kerstin

    • Hallo Kerstin, danke für dein Kommentar. Für den Austausch über Rezepte und Co. kannst du gerne unserer Facebook-Gruppe „Dampfgaren mit AEG“ beitreten: http://www.facebook.com/groups/1526285564315461/. Die Community ist sehr aktiv und hat sicher den einen oder anderen Tipp für dich. Viel Spaß beim Kochen. Viele Grüße, dein AEG Team

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