In den nächsten zwölf Monaten erhältst Du auf Geschmackssachen einen Einblick in die Welt von Starkoch Sören Anders. Er gibt hier Tipps, verrät Rezepte mit regionalen Produkten und macht damit Lust auf ein Stück Heimat auf dem Teller.
Imker, Jäger, Messerschmied, Gewürzhersteller – Sören Anders ist vieles und eigentlich doch nur eines: Koch. Mit Leib und Seele. Als Inhaber des Restaurants „Anders auf dem Turmberg“ lebt er viele, auch ungewöhnliche Facetten seines Berufs aus und dabei für eine feine, authentische Küche mit regionalen Produkten. Wir porträtieren einen Freigeist, der begeistert und aneckt, chaotisch ist und diszipliniert, der einen Stern erkocht und freiwillig abgegeben hat, neue Wege geht und doch regional denkt.
Sören Anders wollte nie Feuerwehrmann werden, auch nicht Polizist. Sören Anders wollte Koch werden. Das war schon sein Berufswunsch, als er mit vier Jahren zum ersten Mal mit Tante Anni Apfelpfannkuchen buk – bis heute eines seiner Lieblingsrezepte. 25 Jahre später steht der hochgewachsene Mann mit dem Lausbubengesicht an der Theke seines Restaurants „Anders auf dem Turmberg“ in Karlsruhe-Durlach. Er geht Listen durch, streicht an, hakt ab. Konzentriert und schnell. Dann macht er auf dem Absatz kehrt und verschwindet mit zwei schnurlosen Telefonen und einem Smartphone in der Küche.
Auf direktem Weg zum Sternekoch
Seit fast drei Jahren kocht Anders auf dem Turmberg. Von hier oben blickt man über ganz Karlsruhe, die Rheinebene, den Pfälzerwald und das Elsass. Schon die Aussicht ist ein Grund, warum die Ausflügler hierher wandern oder gemütlich mit der alten Seilbahn nach oben fahren. Anders selbst saß ab und zu als Gast auf der Terrasse des Restaurants; auch an jenem Tag, als ihn die Vorbesitzer Anita und Werner Klenert fragten, ob er das Restaurant übernehmen möchte. Er willigte ein, baute zunächst den Gourmetbereich „Anders Superior“ auf und erkochte sich in kürzester Zeit einen Michelin-Stern.
Spagat zwischen Currywurst und Auster
Vor zwei Jahren übernahm Sören Anders das gesamte Restaurant, das weiterhin aus der „Brasserie“ für die Ausflügler und dem „Gourmet“ bestand. „Anfangs machte ich noch den Spagat zwischen Currywurst und Auster“, sagt er. Im Frühjahr 2014 nahm er schließlich 160.000 Euro in die Hand und baute das Lokal in ein Casual Dining-Restaurant um. Der rustikale Endneunzigerstil der Brasserie wich einem geradlinigen, nordischen Ambiente: hellgraue Stühle, Bänke mit marineblauem Samtbezug, an der Wand reduzierte Gemälde und Aquarelle, Seenlandschaften des Malers Johannes Gervé; massive Holztischplatten – weg mit den Tischdecken. Die Kulinarik sollte noch weiter in den Mittelpunkt rücken, die Einrichtung zwar stylish, aber unkompliziert daherkommen.
Weniger Sterne, mehr Erlebnis
Es war Sören Anders bewusst, dass ihn dieser Schritt den Michelin-Stern kosten würde. Im lockeren, jugendlichen Look und Habitus entsprach die Location nicht mehr den Kriterien der Sternetester. „Ich wollte nicht mehr nur noch den Auszeichnungen hinterherlaufen, sondern mein Ding machen, mit hochwertigen Produkten aus der Region und der Großartigkeit, die in einfachen Dingen steckt. Ganz relaxt, nicht mehr mittags, abends und nachts“, sagt Anders mit Nachdruck. Auf dem Turmberg sollen die Gäste etwas erleben, Spaß haben, sich wohlfühlen. Und letztendlich wiederkommen.
Einfach, außergewöhnlich: Hecht auf Treibholz vom Rhein
Allen hat das nicht gefallen, dass Anders neue Wege geht. Die Ausflügler fühlten sich ob der neuen Öffnungszeiten – unter der Woche ist mittags geschlossen – ihrer Location für den Lunch beraubt, die Gourmetgäste wollten die weißen Tischdecken zurück. Anders polarisiert, und doch brummt das Geschäft. Die jungen Leute sind begeistert, wenn er ihnen etwa Hecht auf einem Stück Treibholz aus dem Rhein serviert, verfeinert mit Eukalyptus, Johannisbeere und Fenchel. Und sie sind überrascht vom Spiegelei-Dessert in der handgeschmiedeten Eisenpfanne, mit Kokosschaum und Gewürz-Pomelo als „Eiweiß“ und Passionsfrucht als „Eigelb“. Mit seinen Gerichten erzählt Anders Geschichten; als deren Autor sorgt er für den roten Faden und die Harmonie der Komposition. „Meine Gedankengänge entwickeln sich im Moment rasant“, sagt er.
Geschmacksexplosion aus der Region
Dabei müssen es nicht immer neue, gar exotische Produkte sein. Das Besondere liege in der Einfachheit und der Umgebung, sagt er. „Es gibt alles vor der Tür. Wir wohnen hier an einer lukullischen Goldgrube, wer braucht da schon die Kupfergrube in der Ferne.“ Also steht er an manchen Tagen um 4 Uhr morgens auf, zieht seinen grünen Mantel über und geht in den Wald. „Das Jagen lehrt einen den Respekt vor der Kreatur. Man weiß Fleisch zu schätzen – viel mehr, als wenn man es einfach und in Massen im Supermarkt kauft“, sagt er. Die Natur ist ihm wichtig. Nach ihr richtet er sein Menü, von ihr bekommt er neue Ideen. „Ich habe nicht umsonst so ein schönes Restaurant in der Natur. Der Turmberg ist mein Platz. Wer einmal hier oben gewesen ist, weiß warum.“
