Gratin-vom-Sternekoch-im-Dampfgarer-zubereitet

aeg_CM_Gratin1_639_433

Schon seit ich ein kleiner Bub war, gehören Aufläufe – und vor allem Gratins –  zu meinen Leibspeisen. Früher wurden sie von der Oma zubereitet und in der Wohnküche andächtig verzehrt. Heute bereite ich sie selber zu, sogar ziemlich oft. Denn das Schöne am Gratin ist, dass man in der Regel alle Zutaten dafür zu Hause hat. Weshalb sie meist saisonal geprägt sind. Und genau das ist das Spannende daran!

Gratin im Frühling, Frühlingsgratin? Aber ja! Wer glaubt, dass ein Gratin immer eine schwere, mit viel Käse und Sahne getränkte Angelegenheit ist, der irrt! Gratins können auch ganz und gar locker und fluffig sein, wie ein Wölkchen am Sommerhimmel. Nicht umsonst verwenden die Franzosen auch das Wort „Soufflée“ dafür. Was so viel heißt wie „Atem“ oder „Hauch“. Es vermittelt Genuss und Leichtigkeit und beschreibt das Gratin damit als das, was es ist – oder zumindest sein kann: eine luftige, im Ofen gebackene Delikatesse. Den Unterschied macht die Zugabe von viel geschlagenem Eiweiß, dass das Soufflée im Ofen steigen lässt und besonders locker macht.

aeg_CM_Gratin_639_433

Sprich: ein Gratin muss nicht schwer sein! So ersetze ich gerade im Sommerhalbjahr die Sahne gerne mal durch griechischen Joghurt. Durch seine Säure verleiht er dem Gericht außerdem einen unerwarteten Frischekick!
Kartoffeln ersetze ich durch gekochten Weizen, Grünkern oder Quinoa und statt Speck kommen grüner Spargel, Zuckerschoten, junge Erbsen oder auch mal Pfifferlinge zum Einsatz. Je nachdem, was der Monat hergibt. Die Variationen sind damit endlos und ergeben jedes Mal ein neues Gericht!

Dampfgarer gibt Gratin den Feuchtekick

Was jedoch auf keinen Fall fehlen darf, ist die Käseschicht, die das Gratin abschließt. Das muss aber nicht immer Emmentaler sein. Sommerlicher schmecken Parmesan und Grana Padana, kräftiger halbfeste „Stinker“ wie Taleggio oder Munster.
Die perfekte Käsekruste ist golden und knusprig und wird nur bei hohen Temperaturen zwischen 180°und 230°C erreicht. Das Problem: bei dieser Hitze trocknen Gratins und Aufläufe im Allgemeinen gerne aus. Deshalb setze ich selbst dafür einen Steamer bzw. Kombigarer wie den AEG ProCombi ein. Er verfügt nämlich über ein sogenanntes Intervall-Dampfprogramm, bei dem er Dampf mit Heißluft kombiniert einsetzt.

Das hat gleich zweierlei positive Effekte: erstens nimmt die Kruste –  durch die bessere Wärmeübertragung, die feuchter Luft zu Eigen ist – eine gleichmäßigere goldbraune Farbe an. Zweitens verhindert der Dampf ein Austrocknen des Gratins. Weshalb man zur Zubereitung deutlich weniger Fett in Form von Sahne oder Ähnlichem benötigt. Und lauwarm serviert treiben Auflauf und Gratin einem auch nicht den Schweiß auf die Stirn!

aeg_CM_Gratin3_639_433

Gewürzmischungen für Cosmopolitan Gratins

Es sind nicht allein die festen, großen Zutaten, die bestimmen, wohin die Reise beim Genuss eines Gratins gehen soll. Auch Gewürze nehmen uns mit in ferne Länder. Und so spiele ich gerne mit Spezereien und Aromenkombinationen, die vielleicht nicht jedem gleich auf der Zungenspitze liegen. Ein paar davon verrate ich gerne.

  • Maghrebinisch: Raz el Hanout, Korinthen, Knoblauch
  • Toskanisch: Tomatenpulver, schwarzer Pfeffer, Rosmarin, Knoblauch
  • Fränkisch: Gemahlener Piment, Majoran, Kümmel
  • Levantinisch: Thymian, Kreuzkümmel, Knoblauch
  • Türkisch: Sumak, Kreuzkümmel, Knoblauch, Oliven
  • Pacific Rim: Grüner Koriander, Chili, Limone
  • Côte d‘Azur: Lavendel, Rosmarin
  • Bollywood: Grüne Currypaste, Tamarinde

Das alles klingt doch weniger nach Alpenhüttenzauber und Einkehrschwung, als nach Exotik und Sommer, stimmt’s? Also: egal ob Auflauf, Gratin oder Soufflée – Überbackenes kann man zu jeder Jahreszeit genießen. Ich für meinen Teil werde jedenfalls nicht darauf verzichten!

>>Hier geht’s zum Rezept für Orientalisches Gratin mit Bulgur, Halloumi Käse & Frühlingsgemüse

Kommentar verfassen*

* Es gelten die Allgemeinen Nutzungsbedingungen AEG-Blog Geschmackssachen.