Sous Vide: jedem seine eigene Haute Cuisine

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Was in der französischen Gourmetküche der siebziger Jahre seinen Anfang nahm, hält heute im Privathaushalt Einzug: Sous Vide, das Garen unter Vakuum, steht für nährstoff- und aromareiche Kost. Eine Zeitreise.

Die perfekt gegarte Hammelschulter

Benjamin Thompson, Graf von Rumford, traute wohl kaum seinem Geschmackssinn, als er von der gegarten Hammelschulter kostete. Das Lammfleisch war versehentlich über Nacht im erloschenen Trockenkasten der Kartoffeln liegengeblieben. Was am Vorabend nach drei Stunden Garzeit nur mäßig schmeckte, verwandelte sich bis zum nächsten Morgen in eine Delikatesse. Seine Entdeckung schrieb der leidenschaftliche Physiker 1799 direkt nieder, weitere Beachtung fand diese jedoch zunächst nicht. Der große Durchbruch blieb abermals aus, als die Garmethode unter der Bezeichnung Nacka- Verfahren in den 1960er Jahren zum Konservieren von Lebensmitteln eingesetzt wurde.

Zauberei in der Frischhaltefolie

Frankreich im Jahr 1974. Im legendären Sternerestaurant „Frères Troisgros“ der Brüder Pierre und Jean Troisgros in Roanne, kochte ein gewisser Georges Pralus für die Gäste. Unzufrieden war er, dass beim Zubereiten der „Foie gras“ 40 Prozent der teuren Fette und Säfte verlorengingen. Er experimentierte mit Frischhaltefolie, wickelte die Stopfleber luftdicht ein und ließ sie bei niedriger Temperatur im Wasserbad garen. Nach mehreren Varianten und Versuchen erreichte er Erstaunliches: Der Schwund reduzierte sich auf fünf Prozent.

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Wie aus Großmutters Küche

Georges Pralus packte nach diesem Erfolg die Experimentierfreude. Nicht nur, dass die Foie gras nun fast vollständig erhalten blieb: Gleichzeitig verbesserte sich die Qualität der Delikatesse deutlich. Sein Chef Jean Troisgros verriet Pralus gar, dass er niemals zuvor von einer derart guten Stopfleber gekostet hätte. Was bei Foie gras funktionierte, sollte doch auch mit Fisch, Fleisch und Gemüse machbar sein, dachte sich Pralus und entwickelte in der Folge etwa 600 Rezepte. Unter Vakuum und bei niedriger – stets den Speisen angepasster – Temperatur gegart, bekamen seine Gerichte eine Geschmacksfülle, die er bis dato nur von den über Stunden oder Tage gekochten Speisen der Großmutter kannte. Die Gewürze gingen mit dem Gargut eine innige Verbindung ein – Vitamine, Spurenelemente und Mineralsalze blieben ebenso erhalten wie das einzigartige Aroma. Sous Vide überzeugte – und hielt Einzug in die Haute Cuisine.

Aus dem Kochtopf des Profis in den Backofen des Amateurs

Seither erlebte Sous Vide wiederum einige Rückschläge, wurde in der Sterneküche als Tütenkochen abgetan. Doch heute feiert die sanfte Garmethode ein fulminantes Comeback. Starköche wie Stefan Marquard oder Christian Mittermeier schätzen die einfache Zubereitung und die Möglichkeit, Gerichte vorzugaren und auf den Punkt fertigzustellen. Nun kommt Sous Vide endlich in die Privathaushalte: Der AEG SteamPro Multi-Dampfgarer mit Sous Vide-Funktion hält die für das jeweilige Lebensmittel notwendige Gradzahl exakt ein und trägt ganz entscheidend zum Gelingen der Speisen bei – ganz ohne Temperaturschwankungen und aufwendiges Wasserbad. „Sous Vide ist die präziseste und schonendste Art zu kochen und aus meiner Küche nicht mehr wegzudenken“, sagt Sternekoch Christian Mittermeier. Eine Prophezeiung für den privaten Haushalt?

– Beiträge und Kommentare –

Kommentare

  1. Gisa Pollack

    Ich würde mich freuen, wenn Sie mehr Sous Vide Rezepte empfehlen könnten
    Mit freundlichen Grüßen
    Gisa Pollack

    • Hallo Frau Pollack, es freut uns sehr, dass Ihnen unsere Sous Vide Rezepte gefallen. Wir können Ihnen auf jeden Fall versprechen, dass es hier regelmäßig Sous Vide Beiträge geben wird. Gibt es ein besonderes Gericht oder eine Zutat, die Sie besonders interessieren würde? Viele Grüße, Ihr AEG Team

      • Gisa Pollack

        Die im Kochbuch angegebenen Sous-Vide- Rezepte habe ich probiert.
        Mich interessiert besonders welche Kombinationen man,z.B. Fleisch und
        Gemüse zusammen machen kann. Besonders wie man mit den Zeiten und
        Temperaturen kombiniert. MFG Gisa Pollack

        • Hallo Frau Pollack,
          wir finden es toll, dass Sie offensichtlich schon selbst ein richtiger SousVide Experte sind. Deshalb würden wir Sie sehr gerne zur AEG KochZeit einladen, wo sie in nettem Ambiente mit erfahrenen Köchen das Kochen mit Dampfgaren und Induktion erleben können und sich weitere Tipps holen können. Mit allen weiteren Informationen zur KochZeit, werden wir uns bei Ihnen in den nächsten Tagen per e-mail melden. Viele Grüße, Ihr AEG Team

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