Feurig-sauer: Garnelensuppe Tom Yam Gung

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Wenn nicht jetzt, wann dann? Dampfend heiße Suppen tun im Winter besonders gut. Sternekoch Christian Mittermeiers Favorit: die thailändische Tom Yam Gung mit richtig viel Garnelen. Sie macht den Auftakt in seinem aktuellen Weihnachtsmenü. Exotisch? Genau!

 

Zutaten (für 4 Personen)
500 g Garnelen 8/12, ohne Kopf
400 ml Fischfond oder Hühnerbrühe
400 ml Gemüsefond
½ TL schwarze Pfefferkörner
500 g Champignons
4 Kaffir-Zitronenblätter
2 Stängel frisches Zitronengras
1 Stück (5 cm) frischer Galgant, ersatzweise frischer Ingwer
4 thailändische Chilischoten
4 Limetten
4 EL thailändische Fischsoße Nam Pla
2 TL Salz
1 Bund frischer Koriander
  1. Vorbereitung:
    Garnelen schälen und den Darm entfernen, das letzte Panzerglied an den Garnelen belassen. Chilischoten in feine Ringe schneiden und zusammen mit Pfefferkörnern und Salz im Mörser zu einer Paste verarbeiten. Korianderblätter zupfen, Champignons putzen und vierteln. Zitronengras in 6 cm große Stücke schneiden. Limetten auspressen. Galgant schälen und in feine Würfel schneiden. Alle Zutaten zusammen vakuumieren.

  2. Zubereitung:
    Auf der Einschubebene 3 im Programm „Sous Vide“ bei 90 °C für 35 Minuten garen.

  3. Anrichten:
    Kaffir-Zitronenblätter und Zitronengras vor dem Anrichten entfernen.

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