Alternative zum Gänsebraten: Sesamisierte Entenbrust mit Chutney

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Weihnachten mal anders: Sternekoch Christian Mittermeier feiert heuer mit orientalisch-asiatischem Einschlag. Sein Tipp fürs Hauptgericht: Ente mit schwarzem Sesam, Süßkartoffeln und herzhaft-fruchtigem Chutney. Die perfekte Alternative zum klassischen Gänsebraten!

Sesamisierte Entenbrust

Zutaten (für 4 Personen):
2 Barbarie-Entenbrüste à 300 g
1 EL Sesamöl, geröstet
2 TL heller Sesam
2 TL schwarzer Sesam Salz

Vorbereitung:
Hellen Sesam trocken anrösten und mit Öl und schwarzem Sesam mischen. Entenbrüste von kleinen Federkielen befreien, die Haut mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig einschneiden, salzen und in einer Pfanne kross anbraten. Alle Zutaten zusammen vakuumieren.

Zubereitung:
Auf der Einschubebene 3 im Programm „Ofenfunktion Sous Vide“ bei 60 °C für 60 Minuten garen. Anschließend nochmal auf der Hautseite nachbraten. Dies dient zur Geschmacksbildung und um damit die Ente noch knuspriger wird. Dabei darauf achten, dass der Sesam nicht verbrennt.

Anrichten:
Die sesamisierte Entenbrust in leicht schräge Scheiben schneiden, mit Rucolasalat und fruchtigem Chutney servieren. Dazu passen Süßkartoffeln.

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Süßkartoffel mit Multivitaminsaft

Zutaten (für 4 Personen):
400 g Süßkartoffeln
100 ml Multivitaminsaft
2 Kaffirlimettenblätter
1 Vanilleschote
1 TL brauner Rohr-Rohzucker (Muscovado)

Vorbereitung:
Die Süßkartoffeln schälen und längs halbieren. Die Vanilleschote längs aufschneiden. Süßkartoffelhälften, Saft, Limettenblätter, Vanilleschote und Muscovadozucker vakuumieren.

Zubereitung:
Den Vakuumbeutel auf der Einschubebene 3 im Programm „Sous Vide“ bei 80 °C für 90 Minuten garen. Warm servieren.

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Buntes Obst-Gemüse-Chutney

Zutaten (für 4 Personen):
200 ml Wasser
100 ml trockener Weißwein
60 ml weißer Portwein
40 ml milder Essig
60 g Gelierzucker 1 : 1
2 Schalotten
40 g Ingwer
1 Zimtstange, gebrochen
1 TL Koriandersamen, gemahlen
1 Sternanis
2–4 Spritzer Tabasco
3 g Salz
1 Mango
1 Banane
1 rote Paprika
1 Zucchini
1 EL Leinsamen
2 Stängel Basilikum
1 Zitrone, unbehandelt

Vorbereitung:
Die Schalotten schälen und fein würfeln, den Ingwer schälen und fein reiben. Schalotten, Ingwer, Wasser, Weißwein, weißen Portwein, Essig, Gelierzucker, Zimtstange, Koriandersamen, Sternanis und Salz mischen und auf eine Gesamtmenge von ca. 100 ml einkochen. Das Basilikum zupfen und fein schneiden. Die Zitrone waschen und die Schale abreiben. Mango, Banane, Paprika und Zucchini küchenfertig richten und in gleichmäßige Würfel mit ca. 1 cm Kantenlänge schneiden, auf das Lochblech des Dampfsets geben und miteinander vermengen.

Zubereitung:
Das Obst und Gemüse auf der Einschubebene 2 im Programm „VITAL-Dampf“ bei 96 °C für 15 Minuten garen und anschließend abtropfen lassen, danach mit der Essigreduktion vermengen. Leinsamensaat, geschnittenes Basilikum und Zitronenabrieb unterrühren und mit Tabasco den gewünschten Schärfegrad einstellen. Ggf. mit etwas Salz und Zucker abschmecken.

Empfehlung:
Das Chutney kann schon Tage vor dem Heiligabend fertig gestellt werden – so haben Sie mehr Zeit für Ihre Gäste!

 

 

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