Schweinefilet im Sauerrahm-Teig

Selbst der geübteste Profikoch kann das Filet nicht auf 1°C exakt garen. Weshalb Christian Mittermeier gerne zu Dampfbackofen und Bratenthermometer greift, wenn er sein legendäres Schweinefilet-Wrap zubereitet. Übrigens: nach eigener Aussage verputzt er die unten angegebene Portionsmenge auch schon mal alleine!

Zutaten (4 Portionen)
60 g Butter
230 g Mehl
150 g Creme fraîche
2 Eigelb
1 Spritzer Essig
2 EL Majoran, getrocknet
Salz, Pfeffer
1 EL Basilikumpesto
50 g Trockentomaten
50 g Parmesan, gerieben
600 g Schweinefilets, küchenfertig
120 g (ca. 16 Scheiben) Coppa-Schinken, dünn geschnitten
  1. Vorbereitung: Aus Butter, Mehl, Creme fraîche, den Eigelben, Essig, Majoran und Salz einen Teig zusammen kneten, in Folie verpacken und 2 Stunden kaltstellen. Trockentomaten klein schneiden.

  2. Zubereitung: Den Teig dünn (2 mm) zum Rechteck (ca. 25 cm breit und 30 cm lang) mit Hilfe eines Rollholzes ausrollen.

  3. Mit dem Pesto bestreichen, mit den Tomaten und 50g Parmesan bestreuen. Dann gleichmäßig die Coppa-Schinken-Scheiben auflegen.

  4. Das Schweinefilet salzen und pfeffern und mittig auf den Coppa-Scheiben platzieren.

  5. Ränder mit Wasser bepinseln, Filet in den Teig einrollen und die Rolle mit der Teignaht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen.

  6. Für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen.

  7. Blech in den AEG SteamPro Dampfgarer schieben – Einschubebene 3.
    Bratenthermometer mittig in die dickste Stelle des Schweinefilets stechen und das andere Ende mit dem Ofen verbinden.

  8. Schweinefilet garen: Programm „Feuchtgaren“ // Einstellung „Feuchtigkeit niedrig“ // 160°C // bis zu einer Kerntemperatur von 58°C.
    >> Durch die hohe Gartemperatur ist es wichtig, die Zieltemperatur niedriger einzustellen als das Wunschergebnis von 64°C. Denn das Schweinefilet zieht bzw. gart bis zum Servieren noch weiter.

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