Schokolade schmelzen für Hobby-Patissiers

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Weihnachtsbäcker aufgepasst: Wer keine Mikrowelle hat und Schokoladenkuvertüre bisher im Wasserbad erwärmen und genau überwachen musste, kann sich dieses Jahr entspannt zurücklehnen. Einzige Voraussetzung: ein Induktionskochfeld.

Viele Pralinen kommen nicht ohne sie aus: Schokolade. Für einen samtig-schimmernden Überzug muss diese im Zeitlupentempo schmelzen – auf dem klassischen Kochfeld ohne Wasserbad ist das jedoch nicht möglich. Der Grund: Die Schokolade darf sich bei einer Fingerprobe nicht heiß anfühlen. Wer mit zu hohen Temperaturen arbeitet, läuft Gefahr, dass sie ihre samtige Textur verliert, schlimmstenfalls sogar gerinnt oder anbrennt.

Die enthaltene Kakaobutter ist es, die den Ausschlag für den exakten Schmelzpunkt der Schokolade gibt. Und weil der mit einem klassischen bzw. einfachen Herd schnell verpasst wird, muss hier mit dem Wasserbad-Trick gearbeitet werden. Dieser soll dabei helfen, den Erhitzungsprozess besser zu regulieren, zu verlangsamen und vor allem im Temperaturbereich deutlich unter 100 °C zu bleiben.

Noch einfacher geht dies mit einem Induktionskochfeld wie dem MaxiSense HKP87420FB von AEG. Der Grund: Hier kann die Hitze auch im Niedrigbereich sehr fein dosiert werden – eine Kunst, in der selbst der klassische Gasherd die Segel streichen muss. So schmilzt Schokolade derart langsam, dass man sie direkt im Topf zubereiten kann. Zuckerbäcker müssen lediglich darauf achten, dass auf möglichst kleiner Leistungsstufe gearbeitet wird.

Rezept für Weihnachts-Brownies

Zutaten:
250 g Zartbitterschokolade oder Schokolade mit Geschmack „Gebrannte Mandel “
250 g Butter
375 g Zucker
2 Päckchen Vanillezucker (ca. 16 g)
1 Prise Salz
1 TL Zimt
1/2 TL Nelken gemahlen
1/2 TL Muskat Muskat
5 Esslöffel Wasser
5 Eier Eier
375 g Walnusskerne
250 g Mehl
1 TL Backpulver
1/2 TL Natron
  1. Die Zartbitterschokolade in Stücke brechen und im heißen Wasserbad schmelzen. Noch einfacher und ganz ohne Wasserbad geht es mit Induktion: unter Rühren langsam auf Stufe 2 schmelzen (ca. 8-10 Minuten).

  2. Butter, Zucker, Vanillezucker, Salz, Zimt, Nelken, Muskat und Wasser zusammen schaumig rühren, dann die Eier und die geschmolzene Schokolade hinzufügen.

  3. Walnusskerne grob hacken, mit Mehl, Backpulver und Natron mischen und unter die Schokoladenmasse heben.

  4. Ein tiefes Blech mit Backpapier auslegen, den Teig darauf geben, glatt streichen und das Blech in den vorgeheizten Ofen schieben.

  5. Nach Ende der Backzeit abkühlen lassen, Backpapier entfernen und in Quadrate schneiden.

  6. Geräteeinstellung:

    Beheizungsart: Heißluft mit Ringheizkörper

    Einschubebene: 3

    Temperatur: 160 °C

    Zeit: 50 Minuten

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