Involtini Chefkoch: Schnelles Sous Vide Rezept für Rindsrouladen

Involtini Chefkoch: Schnelles Sous Vide Rezept für Rindsrouladen

Omas Klassiker mal anders: Spitzenkoch Christian Mittermeier ersetzt beim Rouladenwickeln das Fleisch aus der Oberschale durch Roastbeef oder Kalbsrücken. So entfällt die lange Wartezeit und das Essen steht ruck, zuck auf dem Tisch. Zeitgemäß!

Zutaten für Involtini mit Salbeibutter und Risotto
8 Kalbsrückenschnitzel (500 g), 3–4 mm dünn geschnitten
200g Kalbsbrät
Salz, Pfeffer aus der Mühle
100g Arborio-Risottoreis
50g Butter
500ml Geflügelfond
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
50g Butter
2 Zweige Salbei
100g Parmesankäse, gerieben
  1. VORBEREITUNG
    Kalbsrückenschnitzel von beiden Seiten salzen und pfeffern, mit dem Kalbsbrät dünn bestreichen und zu Rouladen/Involtini einrollen. Im Vakuumbeutel eng in einer Lage nebeneinandersetzen und vakuumieren. Im AEG Dampfgarer ProCombi Plus garen:  Einschubebene 3 // Programm „Sous Vide“ // 60 °C.
    Nach Garzeitende zur Seite stellen. Reis, 50 g Butter, Rosmarin, Lorbeerblatt und Geflügelfond zusammen vakuumieren.

     

  2. ZUBEREITUNG
    Risotto-Zutaten im AEG Dampfgarer ProCombi Plus garen:  Einschubebene 3 // Programm „Sous Vide“ // 80 °C. 10 Minuten vor dem Ende der Risotto-Garzeit die Involtini aus ihrem Vakuumbeutel nehmen und in 50 g Butter und dem im Vakuumbeutel entstandenen Fond mitsamt dem Salbei in einer Pfanne erhitzen.

    Sobald das Risotto fertig ist, aus dem Beutel in einen Topf geben, Lorbeerblatt und Rosmarin entfernen, den geriebenen Parmesan zugeben und umrühren.

     

  3. ANRICHTEN
    Risotto mittig auf die Teller verteilen, Involtini schräg halbieren und auf dem Risotto anrichten. Mit der Salbeibutter nappieren.

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